Hay historias que uno escucha durante años sin entender realmente lo que significan. Historias que parecen sencillas cuando somos niños. Y que solamente con el paso del tiempo comienzan a revelar todo lo que llevaban dentro.
A mí me ocurrió con algunas historias que escuchaba de mi abuelo, historias sobre el campo, sobre jornadas de trabajo que comenzaban desde muy temprano. Sobre personas que encontraban en la tierra una forma de vida y sobre algo que siempre aparecía en medio de esos recuerdos: la comida.
Durante mucho tiempo pensé que aquellas conversaciones hablaban únicamente de alimentos, hoy entiendo que hablaban de muchas otras cosas; hablaban del valor del trabajo, del respeto por el esfuerzo de los demás, de la importancia de compartir.
Y de una idea que, con los años, la gastronomía me ha confirmado una y otra vez: detrás de cada alimento existe una historia que merece ser escuchada.
Quizá por eso me cuesta cada vez más pensar en la gastronomía únicamente como una colección de recetas, restaurantes o platillos. Porque mientras más años paso en esta profesión, más convencido estoy de que la comida siempre ha sido mucho más que comida.
La comida es memoria. La comida es identidad. La comida es territorio. La comida es encuentro.
Y muchas veces también es una forma de transmitir enseñanzas que permanecen con nosotros durante toda la vida.
Cuando decidí dedicarme a la cocina pensaba que los grandes aprendizajes llegarían dentro de un restaurante. Pero con el paso del tiempo descubrí que algunas de las lecciones más importantes de la gastronomía ocurren lejos de ellas. Ocurren en los mercados. Ocurren en los campos. Ocurren durante una conversación. Ocurren escuchando a las personas.
Porque la gastronomía no solamente vive en los platos que llegan a una mesa, también vive en las historias que los acompañan.
Con frecuencia admiramos el resultado final, pero rara vez pensamos en todo lo que existe detrás. Me refiero a las personas, a las experiencias, a los conocimientos acumulados durante generaciones, a las historias que han viajado de una familia a otra, de una comunidad a otra, de una mesa a otra.
Pienso nuevamente en aquellas conversaciones que escuchaba de niño. Recuerdos sencillos; pero profundamente humanos.
Con los años he tenido la oportunidad de recorrer distintos lugares, conocer diferentes formas de entender los alimentos y escuchar historias que difícilmente aparecen en un menú. Y cada una de esas experiencias me ha llevado a la misma conclusión: la gastronomía es mucho más grande de lo que solemos imaginar.
Porque cuando hablamos de comida también estamos hablando de cultura, estamos hablando de familia, estamos hablando de historia, estamos hablando de personas.
Quizá por eso algunas comidas permanecen en nuestra memoria durante décadas. No porque fueran las más sofisticadas… sino porque estaban acompañadas de una historia.
En una época donde todo parece avanzar cada vez más rápido, creo que vale la pena detenernos de vez en cuando para mirar aquello que permanece: las historias, las tradiciones, los recuerdos, las personas.
Porque muchas veces son ellas las que terminan dando sentido a todo lo demás.
Porque después de tantos años cocinando, sigo creyendo que algunas de las cosas más importantes de la gastronomía no están escritas en las recetas, no aparecen en los menús y pocas veces ocupan el centro de la conversación. Viven en la memoria de las personas.
Eso es, precisamente, lo que la mesa no cuenta.
Fernando Galicia es un chef poblano con más de 15 años de trayectoria dedicado a la promoción de la cocina mexicana a través del producto local, la temporalidad y el trabajo cercano con productores del campo. Su propuesta culinaria busca conectar tradición, territorio e identidad, llevando a la mesa experiencias que reflejan la riqueza cultural y gastronómica de México.
A lo largo de su carrera ha participado en proyectos gastronómicos, eventos culturales, experiencias culinarias y espacios de difusión que promueven el valor de los ingredientes mexicanos y el reconocimiento de quienes forman parte de la cadena alimentaria, desde productores y artesanos hasta cocineros y transformadores.
Actualmente es Chef Ejecutivo de Atiza, restaurante de cocina mexicana contemporánea en Puebla, así como fundador y director de Fernando Galicia Eventos, empresa especializada en catering, banquetes y experiencias gastronómicas temáticas a nivel nacional. Desde ambos proyectos impulsa una visión gastronómica basada en el respeto al origen, la calidad del producto y la construcción de experiencias con identidad.
Es miembro de Slow Food, a través de la comunidad Saberes y Sabores Calpan, y de Vatel Club México, Capítulo Puebla, organizaciones desde las que participa activamente en la preservación y difusión del patrimonio gastronómico mexicano.
