Hay una pregunta que últimamente me hago con frecuencia.
¿Cuántas personas participan para que podamos sentarnos a comer?
Es una pregunta que parece sencilla, pero entre más tiempo llevo dedicado a la cocina, más difícil me resulta responderla.
Durante muchos años mi atención, como la de cualquier cocinero, estuvo puesta en lo que ocurría dentro de una cocina. Ahí aprendí el oficio. Ahí entendí la disciplina que exige un servicio, la responsabilidad que implica cocinar para alguien más y el enorme respeto que merece un ingrediente cuando llega a nuestras manos. Durante mucho tiempo pensé que ahí comenzaba la historia.
Con los años descubrí que estaba equivocado, la cocina nunca ha trabajado sola. Y esa, quizá, ha sido una de las lecciones más importantes que esta profesión me ha regalado.
Conforme fui recorriendo otros lugares, conociendo otras personas y entendiendo de dónde vienen realmente los alimentos, comencé a descubrir un mundo que antes simplemente no alcanzaba a ver. No porque no existiera, sino porque nunca me había detenido a observarlo.
Fue entonces cuando entendí que antes de cualquier cocina ya existe un enorme esfuerzo colectivo, antes de una receta, antes de un restaurante, antes de un plato, antes incluso de que alguien encienda una estufa.
Siempre hay personas trabajando, y eso cambió por completo mi manera de entender este oficio.
A veces pensamos en los alimentos como algo cotidiano. Abrimos el refrigerador, hacemos una lista del mercado, elegimos lo que vamos a cocinar y pocas veces nos preguntamos todo lo que tuvo que ocurrir para que eso estuviera ahí.
Sin embargo, basta salir un poco de la cocina para descubrir que detrás de cualquier alimento existe una historia mucho más larga de lo que imaginamos.
No hablo solamente de sembrar o cosechar, hablo de familias completas que organizan su vida alrededor de un mismo oficio. De conocimientos que se han transmitido durante generaciones, de personas que aprendieron a leer el clima antes que un pronóstico, que saben observar la tierra como otros observan un reloj. Que han desarrollado una sensibilidad extraordinaria para entender cuándo es momento de comenzar, cuándo es momento de esperar y cuándo es momento de actuar, ese tipo de conocimientos difícilmente aparecen en un libro, tampoco se aprenden en una escuela. Se construyen viviendo, se heredan, se perfeccionan con los años y quizá por eso merecen tanto respeto.
Una de las cosas que más me ha sorprendido durante este camino ha sido descubrir que, cuando hablamos de alimentos, casi siempre pensamos en productos y muy pocas veces pensamos en personas.
Hablamos del maíz, de las frutas, de las verduras o de cualquier ingrediente como si hubieran aparecido por sí solos. Olvidamos que detrás de cada uno existen decisiones, esfuerzo, tiempo y una enorme cantidad de trabajo que normalmente permanece invisible. Con el paso del tiempo he aprendido que un alimento nunca representa únicamente lo que vemos, representa madrugadas, representa incertidumbre, representa paciencia, representa experiencia, pero sobre todo representa familias que dependen de ese trabajo para salir adelante y que, todos los días, vuelven a empezar con la esperanza de que las cosas salgan bien.
Quizá esa sea una de las razones por las que cada vez me interesa más escuchar que hablar. Escuchar las historias que existen alrededor de los alimentos, escuchar cómo comenzaron algunos oficios, escuchar lo que significa dedicar toda una vida a una misma actividad, escuchar cómo cada generación aporta algo distinto sin perder aquello que recibió de la anterior.
Porque en esas conversaciones he encontrado algunas de las enseñanzas más profundas que la cocina me ha regalado.
Y mientras más escucho, más consciente soy de todo lo que todavía me falta por aprender. Esa, creo, es otra de las grandes virtudes de este oficio. Nos obliga a mantener la curiosidad viva. Nos recuerda constantemente que siempre habrá alguien que sabe algo que nosotros desconocemos. Y eso, lejos de ser una debilidad, es una enorme oportunidad.
Durante mucho tiempo pensé que un buen cocinero era quien dominaba las técnicas, conocía los ingredientes y ejecutaba correctamente una receta. Hoy sigo creyendo que todo eso es importante, pero también creo que un cocinero comienza a crecer de verdad cuando entiende que su trabajo depende del trabajo de muchísimas personas más. Cuando deja de pensar únicamente en lo que sucede dentro de la cocina y comienza a interesarse por todo aquello que ocurre antes, porque es ahí donde la comida adquiere otra dimensión. Ya no se trata solamente de cocinar bien, se trata de comprender el enorme camino que recorren los alimentos antes de llegar a nuestras manos.
Y cuando uno entiende ese camino, inevitablemente cambia su forma de cocinar, cambia su forma de comprar, cambia su forma de servir y, sobre todo, cambia su forma de agradecer.
Hace unos días, mientras pensaba en estas líneas, llegué a una conclusión que me ha acompañado desde entonces. Quizá la cocina tenga la capacidad de reunir personas alrededor de una mesa, pero mucho antes de que eso ocurra, ya hubo muchas otras personas trabajando para que ese encuentro fuera posible.
Y me parece que eso merece, por lo menos, un momento de nuestra atención. Porque en un mundo donde solemos celebrar únicamente el resultado final, vale la pena recordar que casi nunca llegamos solos a ninguna parte.
La comida tampoco. Detrás de cada bocado existe un camino que comenzó mucho antes de nosotros, un camino construido por manos que probablemente nunca conoceremos, pero cuyo trabajo forma parte de nuestra vida todos los días.
Tal vez esa sea una de las reflexiones más valiosas que la cocina me ha dejado hasta ahora. Entender que cocinar no consiste únicamente en transformar ingredientes.
También consiste en aprender a reconocer el valor de las personas que hicieron posible que esos ingredientes llegaran hasta nosotros.
Y quizá, después de todo, esa también sea una forma de agradecer antes del primer bocado.
