Qué gusto encontrarte por aquí una semana más. ¿Sabes? Hoy te voy a hablar barrio.
Hoy tengo un tema que compartir contigo que me hace querer sacar las tazas que solo ocupas cuando es una ocasión especial; esas tazas que lucen detrás de la vitrina en la cocina de la abuela y que sabes que solo vas a poder heredar cuando ella ya no esté.
Como ya te he contado en otras ocasiones, soy amante de caminar durante horas por el centro de la ciudad de Puebla. Amo el olor a tierra mojada en el Zócalo —justo en estas fechas en que llueve a cántaros— y disfruto de observar a mi alrededor cosas que nadie nota usualmente.
Como gastrónoma, tengo la obligación de indagar qué es lo que los comensales buscan de un lugar al que acuden con frecuencia. Me intriga saber qué los conecta con ese espacio: ¿es el sazón de quien guisa ahí?, ¿es la comodidad del lugar?, ¿es el precio?, ¿es la atención?
En lo personal, soy mucho de comer en changarritos callejeros o en fondas de mercado. Y no es porque no disfrute de un elegante restaurante con platillos de autor, pero es que hay algo que yo llamo el «efecto fonda»: una sensación que los lugares incluso con estrella Michelin no pueden imitar.
¿Quién no ha comido una sopita de su mami, de la tía o de la abuela? Desde que entras a la cocina sientes cómo se activa una máquina del tiempo que te lleva a un recuerdo de la infancia. Te sientas y, conforme la sopa va pasando por tu boca y bajando lentamente por tu estómago, vas sintiendo calma, gozo… Es una sensación que inmediatamente te dibuja una sonrisa, ¿a poco no?
Te he platicado mucho sobre la importancia de la salud mental, y ese tema va de la mano con lo que hoy te vengo a platicar. Las emociones están ligadas a nuestros estímulos y eso nos permite liberar estrés cuando comemos: si es algo que disfrutamos, el cuerpo lo relaciona con un estímulo positivo y se relaja.
Ajá, mira, déjame desmenuzarte el pollo: no es que el caldo de tu casa o el de la fonda sepa mejor que el de Pujol, es que hace un trabajo biológico distinto. La alta cocina busca sorprenderte; la fonda busca regularte. La ciencia lo divide en cuatro mecanismos:
- Mecanismo 1: Memoria olfativa directa.El olor del caldo de pollo, la cebolla sofrita y el cilantro no pasa por la corteza racional: se va directo a la amígdala y al hipocampo, donde guardamos la memoria emocional. Por eso, con solo percibir el vapor, ya estás en casa de tu abuela a los 8 años. Es involuntario. La neuropsicología explica que cuando codificas un recuerdo de niño no guardas solo el sabor, guardas todo el contexto: que te cuidaban, que eras seguro, que te querían. Al volver a comerlo, se reactiva todo el paquete emocional. La alta cocina no puede copiarlo porque quiere crear un recuerdo nuevo, no activar uno viejo.
- Mecanismo 2: Regulación real del estrés (no solo antojo).En casa de tu mamá, de tu abuela o en la fonda, la comida cumple los tres requisitos del comfort food que realmente calma: caliente, blando y salado. La temperatura activa el nervio vago, bajando la frecuencia cardíaca y el cortisol. Es termorregulación: como un abrazo por dentro. Además, el caldo de huesos preparado por horas contiene glicina, un aminoácido inhibidor que se asocia a un mejor sueño y menor ansiedad.
- Mecanismo 3: Es predecible.Tu cerebro estresado odia la incertidumbre. La fonda siempre sabe igual; en cambio, la alta cocina te obliga a decidir, a entender, a evaluar. Eso es carga cognitiva. La fonda te quita decisiones. Por eso, diversos estudios en México señalan que los platos tradicionales se utilizan para regular estados de ánimo positivos o negativos y resolver situaciones conflictivas, donde la figura materna es clave en esta emoción.Cuando llegas a una fonda no preguntas por el origen técnico del ingrediente; vas ahí por quien está guisando. El éxito del platillo recae en quien lo hizo: esa señora que ya te conoce y te dice: «¿Pásale, lo de siempre, mijito/mijita?». Eso activa el apego y la oxitocina social. No estás comiendo solo, estás siendo cuidado. La alta cocina pone distancia con chefs intocables, salas silenciosas y música de fondo sutil. En cambio, la fonda pone cercanía: sientes el ambiente, te sientes en casa, te sientes tú mismo.
- Mecanismo 4: Contexto sensorial de baja intensidad.El ruido del cucharón, el vapor, las tortillas en el comal y los platos desiguales forman un entorno de baja estimulación, repetitivo y seguro. Tu sistema nervioso entra en modo parasimpático (de descanso y digestión). La alta cocina, por el contrario, es de alta estimulación: luces, música y emplatados que no quieres ni romper. La alta cocina busca innovar e impactar visualmente; la comida de fonda busca ser un sabor anclado a tu infancia. Si le pones espuma de pollo y polvo de cilantro a tu comida, tu cerebro ya no la reconocerá como un refugio, sino como una amenaza novedosa.
No lo digo para disgustar a ningún colega. Yo misma he incursionado en la tendencia de ofrecer un producto más pulido, algo que visualmente te obligue a no querer comerlo para no estropear la obra de arte. Pero la neta es que no hay quien le gane a la experiencia de revivir una y otra vez un recuerdo que solo una comida de hogar te ofrece.
Yo no cambio por nada mi recorrido gastronómico: desde los tacos de tripa frita con tortilla pasada por aceite de la 14 y la 5 de Mayo, pasando por los tacos de cabeza junto a la iglesia de Santo Domingo, hasta esas cremitas de La California que me remontan a mis apenas 9 años de edad. Ya sé, ya sé… suena a “1900 Carranza”, pero ese recorrido me hace recordar cuando nuestros padres nos amenazaban a mí y a mis hermanos con no volvernos a sacar a la calle si no nos terminábamos todo.
En lo personal, cuando requiero escapar de la rutina y del estrés acumulado, recurro a mi espacio seguro: a esos alimentos que me conectan con mis emociones y simplemente me recargan la pila.
La alta cocina te dice: «Mira lo que puedo hacer». La fonda y la comida de hogar te dicen: «Ya llegaste, estás aquí, estás a salvo». Y en un país con índices de ansiedad tan altos, necesitamos más que nos salven y menos que nos sorprendan.
Mi estimado lector, espero haberte dado razones suficientes para saborear con más conciencia cada bocado que te lleves a la boca a partir de ahora. Para mí fue un placer saludarte nuevamente.
No nos despedimos, ¡nos leemos en la próxima!
