La Ciudad de México dio un paso decisivo para proteger uno de los símbolos más cotidianos de su identidad. Este 7 de agosto de 2026, la Comisión Interinstitucional del Patrimonio Cultural, Natural y Biocultural aprobó por unanimidad respaldar la Declaratoria del Pan de Dulce Mexicano como Patrimonio Cultural Inmaterial, tras un proceso de investigación que documentó 2,400 variedades de pan dulce en el país, de las cuales cerca de 1,000 ya han desaparecido.
El expediente fue impulsado y coordinado por Julián Castañón Fernández, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora, Pastelera y Similares de México (Canainppa), junto con Mónica León, responsable del proyecto por parte de la Cámara. La sesión, realizada en el Colegio de San Ildefonso, reunió a autoridades culturales de la capital, investigadores, historiadores y representantes de la industria panificadora, encabezados por Mariana Gómez Godoy, de la Dirección General de Patrimonio Histórico, Artístico y Cultural de la Secretaría de Cultura de la Ciudad de México.
¿Qué significa que el pan dulce sea Patrimonio Cultural Inmaterial?
Una declaratoria de Patrimonio Cultural Inmaterial en la Ciudad de México es el reconocimiento oficial, respaldado por la Ley de Patrimonio Cultural, Natural y Biocultural de la capital, de una tradición transmitida de generación en generación cuyo valor va más allá de su función práctica. En el caso del pan dulce, la comisión determinó que documenta memoria colectiva, celebraciones familiares y conocimientos técnicos que corren riesgo de perderse.
El siguiente paso administrativo es la elaboración del dictamen por parte de la Secretaría de Cultura capitalina, que después deberá firmar la Jefatura de Gobierno y publicarse en la Gaceta Oficial de la Ciudad de México, formalizando así el reconocimiento.
Una tradición que se mide en oficios, no solo en recetas
El trabajo detrás del expediente no se limitó a catalogar nombres de panes. Investigadores, historiadores y panaderos documentaron testimonios y prácticas vinculadas a la elaboración tradicional, desde técnicas de amasado hasta el lenguaje propio de cada panadería —charolas, cajas numeradas, hornos de piso—, además de los territorios donde estos oficios se mantienen vivos: barrios, mercados y panaderías centenarias del Centro Histórico capitalino.
Ese contraste entre las 2,400 variedades documentadas y las cerca de 1,000 desaparecidas ilustra el motivo central de la declaratoria: sin protección activa, el patrimonio panadero mexicano se erosiona más rápido de lo que se reconoce.
¿Por qué desaparecen los panes tradicionales?
La pérdida de variedades responde a un fenómeno documentado por especialistas del sector: piezas artesanales como la campechana o el ojo de buey requieren maestros panaderos con años de oficio, generan mermas económicas altas y compiten contra la producción industrializada que domina panaderías de autoservicio. Cuando un maestro panadero deja el oficio sin transmitirlo, la receta —y el conocimiento técnico detrás de ella— desaparece con él.
El Plan de Salvaguarda: la parte que sostiene la declaratoria
Como ocurre con otras declaratorias recientes en la capital —organilleros, carnavales, portadas florales de Iztapalapa—, el reconocimiento formal no tiene efecto por sí solo. Debe ir acompañado de un Plan de Salvaguarda, el instrumento de política pública que convierte el reconocimiento simbólico en acciones concretas.
Para el caso del pan dulce, este plan contempla:
- Capacitación dirigida a panaderos artesanales y nuevas generaciones del oficio.
- Investigación continua para ampliar el catálogo de variedades regionales aún no documentadas.
- Difusión del valor histórico y cultural del pan dulce entre consumidores urbanos.
- Transmisión generacional, para evitar que el conocimiento técnico se pierda cuando un maestro panadero se retira.
En la integración del expediente también se reconoció la participación de Grissel Huerta y Ángel Castañón, junto con un equipo amplio de colaboradores que documentó recetas y testimonios en distintas regiones del país.
Lo que representa para quienes cocinan y para quienes comen
Julián Castañón Fernández, presidente de Canainppa, señaló que el reconocimiento pertenece a todos los panaderos de México, en particular a quienes durante décadas han mantenido vivas recetas y técnicas que hoy forman parte de la identidad cultural del país. La declaratoria no busca congelar el pan dulce como pieza de museo, sino garantizar que las próximas generaciones puedan seguir aprendiendo a hacerlo, comerlo y heredarlo.
Para el lector que camina por el Centro Histórico y elige una concha, una chilindrina o un ojo de buey sin pensarlo dos veces, este proceso pone en perspectiva algo que suele pasar inadvertido: cada pieza que desaparece de la vitrina es también una técnica, una historia familiar y un territorio que se apagan un poco. La próxima vez que se visite una panadería tradicional capitalina, vale la pena preguntar por esos panes que ya casi no se ven —quizá sea la última oportunidad de probarlos antes de que se conviertan solo en un dato más del expediente.
