Hola, mi estimado lector, saludos a donde te encuentres. Pues bien, vamos a hablar de un tema que es muy importante para nuestra cultura actual. O bueno, dime, ¿cuántos memes no has visto que hablan de cómo un cafecito sin pan no se puede? Ay, como que ya huele a lluvia, voy por un pancito. O la típica de cuando tiembla: “un bolillito para el susto”, y que eso del bolillo no puede faltar en ningún botiquín de las casas o los empleos de los mexicanos. Tal cual.
Se sabe bien que el mexicano es creativo por naturaleza. Échenle lápiz y papel: son 31 estados de la República más un Distrito Federal (hoy CDMX), y pon tú que existen aproximadamente entre 10 y 15 tipos de pan regional que solo en ese estado encuentras. Por ejemplo: en Tlaxcala, el pan de fiesta; el de pulque en Querétaro; y el de queso… Nada más ahí van como unas 480 variedades.
A eso súmale las que de por sí son genéricas, es decir, que encuentras sí o sí en cualquier estado, como la concha, el yoyo, el churro o la dona. O sea, esos que te topas y sabes, aquí y en Tamaulipas, que es el mismo. Entonces, haciendo cuentas, estamos hablando de entre 600 y 800 tipos de pan de dulce y salado que disfrutamos muy a gusto en el desayuno, a mediodía, en la cena o en el velorio. En fin, la ocasión es lo de menos: el pan simplemente es símbolo de unión, de alegría y de felicidad en el hogar, ¿a poco no?
Pero vamos a la parte histórica muy a mi manera, ya te la sabes. Imagínate que nosotros, los mexas de aquellos días, solamente conocíamos a lo mucho los tlaxcales y la alegría de amaranto, porque aquí en México los cereales regionales o típicos eran el maíz, el amaranto y la miel de agave. Ninguno de esos dos leuda, ¿me explico? No esponja, no está suavecito. Era lo que había y era lo que comíamos.
Pero cuando llegan los españoles y se dan cuenta de que aquí no había trigo, dicen: “¿A qué la chingada? ¿Cómo que no hay pan?” Ya te imaginarás cómo la realeza iba a comer tortilla, cuándo se había visto eso en su tierra. Así que mandaron a traer trigo. Cuenta la leyenda que este descubrimiento se le atribuye al conquistador español Juan Garrido, a quien en uno de sus tantos viajes, entre el cargamento de arroz, le venían unos granillos revueltos de trigo. Se le ocurre al vato sembrarlos en una parcela y esta tierra, que es tan bendecida, permite que se dé.
Así es como llega el trigo a nuestras tierras mexicanas, justamente en esta zona de Puebla. ¿Por qué? Porque recordarán que Puebla fue una de las primeras ciudades virreinales importantes, justamente por ser el punto intermedio entre el puerto de Veracruz (por donde llegaban principalmente) y la Ciudad de México. Entonces, ahí en lo que antes era Narnia y ahora es Tlaxcala, fue donde se dio origen al tema de la panificación, porque recordemos que esa chamba era de los conventos.
Fue solo el comienzo, porque nosotros fuimos haciendo lo que hoy en día hacemos a huevo, como buen mexa: “Y si hacemos esto, a ver qué pasa”. Así fue como fuimos descubriendo que el pulque, que es un fermento natural, si lo agregábamos a la masa daba esta fermentación y leudaba el pan, porque en ese tiempo la levadura tardaba en llegar y la cebada daba un sabor muy amargo.
El tema del azúcar también fue punto y aparte, porque primero había que sembrar la caña y extraer el azúcar. Por eso, el piloncillo y el pulque inicialmente fueron los que dieron sabor y leudado al pan. Estos dos ingredientes darían paso a probar e integrar posteriormente las grasas, como la manteca de cerdo. Recordemos que nosotros no teníamos cerdo, teníamos jabalí, pero nuestros jabalíes eran más de campo y no tenían grasa suficiente para extraerla antes de que llegara la manteca vegetal o el aceite.
El trigo, como tal, se fue adaptando a nosotros, diría yo. Se dejó manipular voluntariamente dando origen a lo que al día de hoy conoces. Si bien no debemos olvidar que fuimos hermosamente saqueados de nuestra tierra, esclavizados y puestos al servicio de la Corona española, también es de ver con admiración cómo hemos aprovechado las dificultades y las hicimos fuentes de ingresos para tantas familias mexicanas que hoy se dedican a la panificación, que dan empleo a tanta gente y, más aún, elaboran panes deliciosos que son símbolos regionales que nos representan en todo el mundo.
No sé tú, pero a mí se me aguadan los ojos nada más de pensar que, para disfrutar de un pan con chocolate hoy, mis ancestros tuvieron que aguantar golpes, saqueos y hasta la muerte. Eso me hace agradecer todos los días, antes de ingerir cualquier alimento, cómo llegó a mi mesa y las manos que intervinieron para que esté a mi alcance. Ahora tienes un motivo más por el cual sentirte la mera vela del pastel cuando de orgullo mexicano se trata.
Como te he dicho antes: la gastronomía es mucho más que solo elaborar alimentos; es ciencia, es cultura, es historia. Así es que siéntete orgulloso y disfruta México en cada bocado, por favor.
Por hoy fue suficiente, pero nos vemos en la próxima entrega. Te saluda tu amiga y servidora, la chef Viry Torres.
