Hay algo muy especial detrás de la cocina de Sebastián Jiménez: es un puente. No solo entre México y las Islas Feroe, sino entre tradición y vanguardia, entre raíces y descubrimiento. Con apenas unos años dirigiendo la cocina de Ræst, en Tórshavn, este chef poblano ha logrado lo que muchos sueñan: transformar cada fermentación en una historia y cada plato en una declaración de identidad.
Sebastián creció en Atlixco, Puebla, entre mercados, aromas familiares y la inspiración del tianguis con su abuela. Esa curiosidad lo llevó a viajar: cocinó en Nueva York, Francia, Asia… hasta dar con las Islas Feroe. En 2019 empezó su camino en KOKS, donde aprendió a fermentar, conservar y a aprovechar los elementos más puros —viento, mar, frío—, tan esenciales en esa isla solitaria.
La fermentación es el corazón de la cocina feroesa, y en Ræst cobra vida a través del raest, un proceso ancestral que transforma carnes y pescados mediante el aire, la humedad y el tiempo. Sebastián honra esa técnica, pero le imprime su sello mexicano: equilibrio, memoria y una frescura inesperada. Cada platillo es un diálogo entre dos culturas que parecían opuestas, pero que él logra unir de manera natural y emocionante.
Aunque en las Feroe el clima dicta las reglas —poco sol, pocas cosechas, mucha conservación— Sebastián ha encontrado la forma de mantener su esencia. Sus platos evocan su infancia, su aprendizaje global y su profundo amor por las técnicas que cuentan historias. Para él, fermentar no es solo preservar: es honrar el tiempo, la paciencia y la memoria.
Aunque algún día sueña con una estrella Michelin para Ræst, lo que ya ha logrado va más allá de un reconocimiento: ha construido un puente entre culturas y ha puesto el nombre de México en la mesa de uno de los territorios más inhóspitos y fascinantes del mundo.
