Qué gusto de nueva cuenta en saludarte, mi estimado lector. Como recordarás, la última vez hablamos sobre el escenario dos, que corresponde al ángulo visto desde el responsable en cocina. Hoy toca hablar del escenario número tres: el que se ve desde el sentir del empleado con un menor cargo.
Existen diversas respuestas a la pregunta de por qué trabajas ahí. En cualquier ambiente laboral, creo que la constante es “porque tengo una necesidad económica, debo cumplir”. Hay quienes, durante nuestra vida, hemos tenido diversos empleos en distintos giros, y eso te va dando la pauta para reconocer en qué se es más diestro o en qué actividad se siente uno más cómodo para trabajar.
En la cocina se requiere disciplina, pues cualquier actividad, sea cual sea, está ligada a la del compañero. Si tú no tienes la disciplina de llegar puntual o de cumplir con tu jornada semanal, afectas la sincronía que se tiene con el equipo. Debes tener los sentidos muy desarrollados, pues el oír y el escuchar no son lo mismo. Debes saber dónde se encuentra cada cosa, cada insumo, cada instrumento, pues a la mínima orden del chef se debe dar solución y apoyo.
Conocer la carta es crucial. Eso te permite observar qué falta —en el caso de la materia prima, por ejemplo— y, en todo caso, prevenir si algo se agota, para poder darle una solución antes de que el chef lo note. Aprendes prácticamente a leer la mente. Aprendes a observar a tus compañeros, y eso te permite anticiparte si algún compañero requiere algo, ya sea en tu área o en otra; ahí vas a tener la oportunidad de apoyar.
Quienes trabajamos en cocina sabemos que renunciamos a un horario exacto para alimentarnos o a un posible descanso durante nuestra jornada. Sabemos que el servicio es parte de nuestro ADN; tenemos claro que no es el chef o el dueño quien paga nuestra nómina, es el cliente, aquel que ha elegido el lugar donde desempeñamos nuestras funciones para deleitarse con nuestros alimentos. Tenemos claro que podremos tener muchas diferencias entre nosotros, pero que el cliente no va a pagar esos platos rotos.
Pero ¿qué pasa cuando tu sentido de compromiso es grande y el de tu líder deja mucho que desear? ¿Qué pasa cuando te obligan a “apagar tu luz” porque no puede haber dos velas en un mismo cuarto? ¿Qué pasa cuando levantas la mano para cuestionar por qué los pagos no llegan a tiempo, porque la propina esta semana simplemente no es considerada, tomando en cuenta todos los platos que se elaboraron o que se lavaron? ¿Qué pasa cuando se pierde la autoridad y se siente como una dictadura? ¿Qué pasa cuando tu salud física y emocional se ven comprometidas y minimizadas con frases como “otra vez tú” y “¿ahora qué?”? ¿Qué pasa cuando se tiene temor hasta de ser honesto, por miedo a recibir un cuestionamiento con tono de castigo, en lugar de una posible solución?
¿Qué pasa con la tristeza y el desánimo con los que se debe llegar a laborar, porque “no queda de otra, hay que aguantarse”, porque según el líder o el dueño “allá afuera, en la calle, está bien difícil, y esto es mejor que nada”? Uno cae en la monotonía y termina soportando, solo porque es la lamentada fuente de empleo a la que hay que cuidar, a pesar de lo que opinen otros colegas que están de acuerdo en no tomar en cuenta las opiniones de los empleados.
Considero que debe prevalecer el respeto entre todos, pero te hablo de ese tipo de respeto que viene desde la compasión: el que me permite poner total atención a lo que mi compañero está expresando, validar sus emociones y comprender que no siempre “está el comal para tortillas”, que está bien no estar bien en ocasiones, y que eso no me hace un mejor o peor empleado. Se requiere tener disposición para enseñar desde el conocimiento empático que me recuerda que yo también pasé por esa etapa, por esa prueba, y que te puedo ayudar para que tú no la pases tanto como yo.
No se obliga a nadie a ser amigo del otro, pero se trabaja mejor en un ambiente donde la expresión no está peleada con la opinión. Para ser amigos no es necesario tener los mismos gustos o preferencias; se requiere simplemente tener respeto por la opinión del otro y saber ser prudente antes de iniciar una hoguera. Se requiere aumentar el cultivo emocional para incrementar una salud óptima, donde los empleados se sientan valorados y, por ende, el resultado sea la satisfacción del cliente.
En una ocasión me dijeron que ese mundo solo existía en mi cabeza, a lo que respondí que, de ser así, me tocaría crearlo. Cada cara de la moneda es distinta en ambos lados, y siempre se va a desconocer una parte de la historia. Aquí lo que debe ser rescatable es hacerlos conscientes de que todos jugamos un papel importante, y que la comunicación —la buena comunicación, la comunicación asertiva— debiera prevalecer para lograr un ambiente sano, donde cada quien aporte y sume al colectivo y no reste al objetivo, que no es otro más que intercambiar habilidades por una remuneración económica de acuerdo con los servicios prestados.
Y hasta aquí, mi estimado lector, con el tema que tiene que ver con los roles que jugamos en cocina. Más adelante seguiré desmenuzando el pollo, pero por hoy ha sido suficiente. Nos vemos en la próxima.
