Hay algo que me ha comenzado a preocupar cada vez más cuando pienso en nuestra relación con los alimentos: estamos rodeados de comida, hablamos de ella todos los días, conocemos restaurantes, seguimos tendencias, compartimos fotografías, discutimos precios, recetas y lugares; tenemos acceso a una cantidad de información que hace algunos años habría sido inimaginable y, sin embargo, tengo la sensación de que cada vez conocemos menos aquello que realmente nos alimenta.
Parece una contradicción, pero basta detenerse un momento para descubrirla.
Sabemos dónde pedir. Sabemos cuánto cuesta. Sabemos cuánto tarda en llegar. Podemos reconocer una marca, recordar el nombre de un restaurante y encontrar en segundos cientos de opiniones sobre prácticamente cualquier cosa que queramos comer.
Pero si cambiamos las preguntas, las respuestas empiezan a complicarse.
¿Sabemos cuándo está realmente en temporada aquello que compramos? ¿Reconocemos cuándo una fruta alcanzó su mejor momento? ¿Sabemos cuánto tiempo necesitó para crecer? ¿De qué tierra salió? ¿Quién la cultivó? ¿Cómo debería saber realmente?
Y quizá la pregunta más importante sea todavía más sencilla: ¿Seguimos sintiendo curiosidad por saberlo?
No planteo esto desde la nostalgia ni desde la idea de que todo tiempo pasado fue mejor. Sería demasiado sencillo hacerlo.
Nuestra manera de alimentarnos ha cambiado y con ella llegaron enormes posibilidades. Hoy tenemos acceso a productos que antes eran difíciles de conseguir, mejores herramientas de conservación, cadenas de distribución capaces de recorrer grandes distancias y una facilidad extraordinaria para encontrar alimentos prácticamente en cualquier momento.
Eso también forma parte de nuestra evolución. El problema no es todo lo que ganamos, la pregunta que me interesa es qué dejamos de aprender durante el camino.
Porque hubo conocimientos alrededor de los alimentos que durante generaciones fueron tan cotidianos que nadie necesitaba llamarlos conocimientos.
Se sabía cuándo esperar determinada fruta. Se reconocía un producto por su aroma, por su textura, por su color. Se entendía que algunas cosas simplemente no estaban disponibles porque todavía no era su tiempo. Había personas a quienes se compraba durante años porque existía una relación de confianza y porque su conocimiento también formaba parte de nuestra manera de elegir.
No hacía falta conocer todas las respuestas.
Pero existía una relación.
Y creo que justamente esa relación es la que hemos ido haciendo cada vez más distante, no porque alguien haya decidido romperla. Simplemente ocurrió.
Entre quien produce y quien consume fueron apareciendo cada vez más pasos, más procesos, más kilómetros, más empaques y más intermediarios. Y poco a poco empezamos a recibir los alimentos como productos terminados, separados de todo aquello que ocurrió antes.
Una manzana se convirtió simplemente en una manzana, un chile, en un chile, una tortilla, en una tortilla.
Dejamos de ver el proceso y comenzamos a mirar solamente el resultado.
Y cuando eso sucede durante suficiente tiempo ocurre algo todavía más profundo: dejamos de reconocer las diferencias. Si nunca hemos probado un producto en su mejor momento, ¿cómo podemos saber cuándo estamos frente a uno extraordinario? Si desconocemos las temporadas, ¿cómo podemos comprender por qué el sabor cambia durante el año? Si nunca preguntamos por el origen, ¿cómo construimos un criterio para decidir qué estamos comprando? Y si dejamos de conocer las variedades que existen en nuestro propio territorio, ¿cómo vamos a darnos cuenta cuando alguna de ellas comience a desaparecer?
Esta última pregunta me parece particularmente importante.
Porque quizá una de las pérdidas más silenciosas de nuestra alimentación no ocurra cuando desaparece un alimento.
Ocurre mucho antes, ocurre cuando dejamos de preguntar por él, cuando una variedad deja de llegar al mercado y nadie la extraña, cuando un oficio comienza a desaparecer y nadie se da cuenta, cuando una forma de producir deja de transmitirse porque ya no existe suficiente interés en aquello que hacía posible, cuando una receta pierde un ingrediente y después de algunos años nadie recuerda que alguna vez estuvo ahí.
Las cosas no siempre desaparecen haciendo ruido, a veces desaparecen porque dejamos de mirarlas y eso cambia profundamente la conversación.
Porque entonces reconocer nuestros alimentos deja de ser una curiosidad para convertirse en una forma de preservar memoria.
No necesitamos convertirnos en agricultores para entender el campo. Tampoco necesitamos conocer cada variedad, cada técnica o cada proceso detrás de todo lo que comemos.
Pero sí podemos recuperar algo mucho más sencillo: la curiosidad.
Preguntar, escuchar, probar con atención, entender que un alimento no comienza en el momento en que aparece frente a nosotros.
Mucho antes hubo una semilla, una tierra, una decisión, una temporada, una persona y una cantidad enorme de conocimiento que permitió que ese alimento existiera.
La cocina mexicana, de hecho, nunca se construyó únicamente alrededor de recetas. Se construyó alrededor de sistemas completos de conocimiento: maneras de cultivar, transformar, conservar, cocinar y compartir que fueron pasando de generación en generación.
Por eso hablar de nuestros alimentos también es hablar de identidad. Y por eso creo que existe una enorme diferencia entre saber qué estamos comiendo y reconocer realmente lo que estamos comiendo. Saber puede significar conocer el nombre.
Reconocer significa entender que existe una historia, quizá ahí esté uno de los retos más importantes de nuestra generación, no regresar al pasado, no renunciar a la comodidad, no rechazar la tecnología. Simplemente evitar que toda esa facilidad termine alejándonos por completo del origen.
Porque mientras más distancia exista entre nosotros y nuestros alimentos, más fácil será olvidar todo lo que tuvo que ocurrir para que llegaran hasta nuestra mesa.
Y cuando olvidamos el proceso también empezamos a perder la capacidad de valorar las diferencias.
Todo parece sustituible, todo parece disponible, todo parece igual. Hasta que deja de estar. He pensado mucho en eso durante los últimos años. En todo aquello que vemos cuando comenzamos a acercarnos nuevamente al origen de un alimento.
Primero descubrimos el producto, después conocemos a la persona, luego entendemos el territorio y finalmente comprendemos que ninguna de esas cosas puede explicarse por separado.
Ahí cambia nuestra manera de mirar. No necesariamente porque tengamos más información, sino porque empezamos a construir una relación.
Y las relaciones generan algo que ninguna etiqueta puede producir por sí sola: cuidado.
Cuidamos mejor aquello que conocemos. Nos interesa aquello que somos capaces de reconocer y difícilmente podemos defender algo cuya existencia ignoramos.
Por eso quizá ha llegado el momento de volver a hacernos preguntas muy sencillas.
¿Qué estoy comiendo? ¿De dónde viene? ¿Cuándo es su momento? ¿Quién hizo posible que llegara hasta aquí?
No para convertir cada comida en una investigación.
Sino para recuperar una parte de la curiosidad que alguna vez estuvo naturalmente ligada a nuestra manera de alimentarnos.
Porque quizá conocer nuestros alimentos nunca significó saber absolutamente todo sobre ellos.
Tal vez significaba algo mucho más sencillo.
Reconocerlos.
Saber cuándo llegan y aceptar cuándo se van, recordar cómo deberían saber, entender que detrás de ellos existe una persona y que, antes de esa persona, existió una tierra.
Porque cuando dejamos de reconocer aquello que nos alimenta no solamente perdemos información.
Perdemos memoria, perdemos conocimiento, perdemos una parte del territorio. Y, poco a poco, también podemos terminar perdiendo aquello que dejamos de mirar.
Por eso hay una idea que cada vez me parece más difícil de ignorar:
No podemos cuidar aquello que ya no sabemos reconocer.
