Hay palabras que, de tanto repetirlas, corren el riesgo de perder el peso que alguna vez tuvieron.
Territorio es una de ellas.
En los últimos años hemos aprendido a hablar de origen, temporalidad, identidad, productores, tradición, comercio justo y producto local. Son palabras que aparecen cada vez con mayor frecuencia en restaurantes, proyectos, cartas y conversaciones. Yo mismo he utilizado muchas de ellas para intentar explicar la manera en la que entiendo la cocina. Y me parece importante que hoy estemos hablando de estos temas. Pero también creo que ha llegado el momento de hacernos una pregunta más difícil:
¿qué significa realmente cocinar desde un territorio?
Durante mucho tiempo pensé que buena parte de la respuesta estaba en el producto. Conocer su procedencia. Respetar su temporada. Entender quién lo produce. Utilizarlo correctamente. Pagar un precio justo por él. Sigo creyendo profundamente en todo eso. Pero hoy entiendo que no es suficiente. Porque un territorio no es solamente aquello que produce. También es la gente que lo habita. Su economía. Sus costumbres. Sus mercados. Sus celebraciones. Sus posibilidades. Sus problemas. Sus maneras de comer y las transformaciones que ocurren dentro de él.
Y comprender todo eso resulta bastante más complicado que escribir el nombre de un lugar en una carta. Lo he pensado particularmente durante los últimos meses, al tener la oportunidad de trabajar en contextos muy distintos, cambiar de lugar obliga a mirar de nuevo. Lo que funciona en una ciudad puede no tener ningún sentido algunos kilómetros más adelante. Cambian los hábitos, los productos, los horarios, la economía y las expectativas de quien se sienta a la mesa. Entonces uno descubre algo que debería parecer evidente:
no basta con saber qué queremos cocinar. También necesitamos entender dónde estamos cocinando.
Y para entenderlo primero hay que observar, recorrer, comer, escuchar, preguntar.
Porque llegar a un lugar con una idea perfectamente construida no significa haber entendido ese lugar. Ahí es donde la palabra territorio empieza a pesar de otra manera.
Hablar de territorio es fácil. Lo difícil es asumir la responsabilidad de cocinar dentro de él.
Esa responsabilidad comienza por reconocer nuestros propios límites. Un cocinero puede estudiar una receta, investigar una técnica, comprar un ingrediente, escuchar una historia e interpretarla desde su propia cocina. Pero ninguna de esas cosas lo convierte automáticamente en representante de un territorio.
Hay una diferencia entre inspirarnos en un lugar, cocinar con productos de un lugar y afirmar que representamos ese lugar y quizá deberíamos ser mucho más cuidadosos con esa diferencia. No porque la cocina deba permanecer inmóvil. Todo lo contrario.
Las cocinas siempre han cambiado. Han viajado, se han mezclado, han incorporado ingredientes, han perdido otros y han respondido a las circunstancias de cada generación.
Pretender congelarlas sería negar su propia historia. El problema no está en interpretar. El problema aparece cuando aquello que contamos comienza a separarse de aquello que realmente hacemos.
Porque podemos hablar de temporalidad hasta que respetarla significa retirar del menú un ingrediente que vende. Podemos defender el comercio justo hasta que pagar justamente presiona nuestros costos. Podemos hablar de producto local hasta que el producto que necesitamos no tiene la regularidad, el volumen o la presentación que nuestra operación exige. Podemos contar la historia de un productor hasta que trabajar directamente con él requiere modificar nuestra logística.
Podemos defender el territorio hasta que el territorio deja de acomodarse a nuestro concepto.
Ahí comienza la conversación de verdad.
Porque los principios son relativamente sencillos cuando no cuestan nada.
Es cuando afectan nuestras decisiones cuando descubrimos cuánto estamos dispuestos a sostenerlos y esto no significa ignorar la realidad de un restaurante.
Un restaurante es también un negocio, tiene que vender. Tiene nóminas, proveedores, servicios, impuestos, mermas y costos. Necesita clientes. Necesita rentabilidad. Necesita sobrevivir. Negarlo sería construir un discurso cómodo, pero poco útil.
La cocina profesional vive constantemente negociando entre ideales y posibilidades y justamente por eso creo que necesitamos hablar de congruencia, no de perfección.
Ningún restaurante podrá resolver todas las contradicciones de un sistema alimentario.
Ningún cocinero debería cargar con esa responsabilidad.
Pero sí podemos preguntarnos si nuestras decisiones se acercan, aunque sea poco a poco, a aquello que decimos defender.
Porque el territorio no debería ser solamente una herramienta de comunicación. Debería influir en nuestra manera de tomar decisiones.
Y entonces aparece una pregunta que últimamente me acompaña mucho:
¿para quién estamos cocinando?
La respuesta inmediata parece obvia, para quien se sienta a nuestra mesa y claro que cocinamos para esa persona. Sin ella no existe un restaurante. Pero mientras más pienso en la pregunta, menos sencilla resulta la respuesta.
Cocinamos para quien come, pero nuestras decisiones también alcanzan a quien produce, a quien vende, a quien transforma, a quien trabaja dentro de nuestras cocinas y al lugar donde decidimos construir un proyecto.
Y también cocinamos, inevitablemente, desde nuestras propias aspiraciones. Queremos expresar una idea, construir un negocio, crecer, ser reconocidos, trascender, dejar una huella. No encuentro nada incorrecto en ello.
Yo también quiero que los proyectos en los que participo crezcan. Quiero construir mejores restaurantes. Quiero que aquello en lo que creo encuentre un lugar y sea reconocido. Pero precisamente por eso la pregunta importa.
Porque nuestras aspiraciones también pueden ocupar tanto espacio que dejemos de escuchar aquello que sucede alrededor.
Y quizá una cocina verdaderamente relacionada con su territorio no sea aquella que más habla de él. Quizá sea aquella que permite que ese territorio modifique sus decisiones, que cambie un plato, que obligue a esperar, que haga imposible conseguir algo durante algunos meses, que cuestione un precio, que transforme una compra, que nos haga reconocer que nuestra primera idea no siempre era la correcta.
Eso es mucho menos cómodo que construir un discurso.
Pero también es mucho más verdadero. Por eso la pregunta “¿para quién estamos cocinando?” probablemente no tenga una sola respuesta. Y quizá sea mejor así.
No escribo esto para establecer cómo deberían cocinar otros. Sería contradictorio.
Lo escribo porque cada nuevo proyecto, cada territorio y cada persona con la que tengo oportunidad de trabajar me obliga a revisar también mi propia manera de entender el oficio. Y mientras más conozco, menos me interesa tener respuestas rápidas.
Me interesan más las preguntas correctas. ¿Qué se produce aquí? ¿Qué se come? ¿Qué se recuerda? ¿Qué está cambiando? ¿Qué se está perdiendo? ¿Quiénes llevan años trabajando en este lugar? ¿Qué podemos aprender antes de intentar aportar algo? Y, sobre todo:
¿qué lugar queremos ocupar nosotros dentro de todo eso?
Porque cocinar desde un territorio no debería significar apropiarnos de él, tampoco hablar en su nombre, mucho menos utilizarlo como escenario para nuestras propias ideas. Quizá significa algo más complejo:
permitir que ese lugar también nos transforme a nosotros.
Que cambie nuestra manera de comprar, de cocinar, de servir, de pensar, incluso de equivocarnos.
Porque cocinar siempre será transformar.
Tomamos un producto y lo convertimos en otra cosa. Interpretamos recetas. Modificamos técnicas. Construimos nuevas experiencias a partir de conocimientos que muchas veces existían mucho antes de nosotros.
Tenemos derecho a hacerlo.
La cocina está viva precisamente porque nunca ha dejado de transformarse.
Pero transformar algo también exige comprender qué tenemos entre las manos.
Y ahí existe una responsabilidad que difícilmente cabe completa en un menú.
Por eso quizá la próxima vez que hablemos de territorio no deberíamos empezar preguntándonos qué podemos tomar de él.
Tal vez la pregunta debería ser otra:
¿qué estamos dispuestos a cambiar nosotros después de conocerlo?
Porque utilizar un territorio como inspiración es sencillo.
Convertirlo en discurso también.
Lo verdaderamente difícil es permitir que ese territorio transforme nuestra manera de cocinar.
