El ronqueo del atún es el despiece manual y artesanal del atún rojo capturado mediante la técnica de la almadraba, un arte de pesca milenario originario de las costas gaditanas, en el sur de España. El nombre proviene del sonido ronco que produce el cuchillo al rozar el espinazo del animal durante el corte, una destreza que hoy también se replica en restaurantes de México como un espectáculo gastronómico en vivo.
Lo que comenzó como una técnica de subsistencia entre pescadores del Estrecho de Gibraltar se ha convertido en uno de los rituales culinarios más codiciados del mundo, capaz de llenar restaurantes en Barbate, Madrid o la Ciudad de México con la misma promesa: ver cómo un maestro cortador aprovecha, cuchillo en mano, el cien por ciento de un atún rojo que puede pesar más de 40 kilos.
¿Qué es exactamente el ronqueo del atún?
El ronqueo es el proceso mediante el cual un experto separa, pieza por pieza, las más de 25 partes comestibles del atún rojo, siguiendo cortes precisos que dependen del nivel de grasa de cada zona del pescado. No es un despiece al azar: cada corte busca preservar la textura y el sabor únicos de piezas como la ventresca, el morrillo o el tarantelo.
El origen: de la almadraba al cuchillo
La historia del ronqueo comienza en el mar, no en la mesa. La almadraba —palabra de origen árabe que significa “lugar donde se lucha”— es un sistema de pesca que utiliza un laberinto de redes para interceptar al atún rojo durante su migración del Atlántico al Mediterráneo, donde acude a desovar. Se trata de una práctica de más de tres mil años, empleada originalmente por fenicios y púnicos, que la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) reconoce hoy como uno de los métodos de pesca más sostenibles del planeta.
Una vez que los ejemplares llegan a tierra tras la faena conocida como “levantá”, comienza el ronqueo propiamente dicho, a cargo de un maestro cortador que domina tanto la anatomía del animal como el manejo de al menos cuatro cuchillos distintos, cada uno diseñado para una zona específica del pescado.
Cómo se hace: el paso a paso del despiece
El corte sigue un orden establecido por la tradición:
- La cabeza, una de las partes más selectas, de donde se extraen el morrillo y los mormos.
- Las parpatanas, las secciones que rodean las aletas, que se retiran antes de tocar el tronco.
- La ventresca, la parte más grasa y valorada, ubicada en el vientre del animal.
- Los cuatro cuartos del lomo: dos superiores o lomos negros, y dos inferiores o lomos blancos.
Cada movimiento del cuchillo contra el espinazo produce ese sonido característico que da nombre a la técnica, y que sirve al maestro cortador como guía: si el ronqueo suena “limpio”, significa que el corte avanza por el camino correcto sin desperdiciar carne.
Un arte que también se vive en México
Aunque el ronqueo nació en Cádiz, la experiencia ha cruzado el Atlántico. En Ciudad de México, restaurantes como Campomar, en Polanco, ofrecen demostraciones en vivo de esta técnica sobre ejemplares de atún aleta azul de hasta 48 kilos, generalmente de la mano de chefs invitados especializados. El paralelismo llega incluso a Japón, donde una tradición similar —el maguro kaitai— persigue el mismo objetivo: aprovechar por completo una de las piezas más preciadas del mar.
Para el comensal, presenciar un ronqueo no es solo ver cocinar: es asistir a una coreografía de precisión que conecta la mesa con siglos de oficio marinero.
De la mesa al paladar
Del ronqueo surgen elaboraciones que van del producto fresco a la conserva: salazones, ahumados, semiconservas y, por supuesto, los cortes que hoy protagonizan barras de sushi y mesas de alta cocina en todo el mundo. Cada pieza cuenta una historia distinta según su grasa, su textura y el lugar exacto del atún del que proviene, lo que convierte a este despiece en una lección práctica sobre cómo un solo ingrediente puede rendir docenas de experiencias distintas en el plato.
La próxima vez que un menú mencione ventresca, tarantelo o morrillo, valdrá la pena recordar que detrás de ese nombre hay un maestro cortador, un cuchillo afilado y siglos de tradición resonando en cada corte.
