Hay un tramo de carretera en el Pacífico mexicano que pocos viajeros recorren con calma. Va de Los Cabos hacia el norte, cruza El Pescadero, llega a Todos Santos y termina en La Paz. Son poco más de cien kilómetros de costa, desierto y valles fértiles que esconden una de las escenas gastronómicas más honestas y mejor ejecutadas del país. No tiene la fama de Oaxaca ni el marketing de Ciudad de México. Pero quien la conoce, vuelve.
La cocina de la granja a la mesa se ha convertido en un rasgo definitorio de la gastronomía en Baja California Sur. Los valles que la abastecen no están en las ciudades sino en enclaves fértiles dispersos por el municipio de La Paz: El Carrizal, El Centenario, Los Planes, Todos Santos y El Pescadero, que juntos concentran la gran mayoría de los cultivos y se han convertido en la columna vertebral de los restaurantes que construyen sus menús alrededor de ingredientes frescos y locales.
Todos Santos: donde el arte y la cocina comparten mesa
Todos Santos es un pueblo que funciona mejor de lo que parece en foto. Tiene galería, mercado, calles de adobe y una escena de restaurantes que en los últimos años ha atraído a chefs con formación internacional que decidieron cocinar lejos del ruido de las ciudades.
Jazamango, dirigido por el chef tijuanense Javier Plascencia, encabeza la oferta gastronómica de la zona. Su menú es una propuesta creativa y contemporánea de cocina mexicana con vista directa a los huertos donde se cultivan los ingredientes, en una terraza al aire libre en El Pescadero. Sus especialidades incluyen cochinillo asado junto a mariscos de pesca local en Punta Lobos y platillos de verduras como carpaccio de calabaza y hummus de habas.
Hierbabuena, en El Pescadero, basa su menú en la cosecha del día o de la temporada según los vegetales de su propia hortaliza, con pesca del día y cocción en horno de leña. Es un espacio al aire libre en medio de una huerta donde los colores y el olor a hierbas aromáticas son parte de la experiencia.
Siempre Viva abrió en 2015 como granja orgánica en El Pescadero y años después construyó un restaurante en la misma propiedad. Su producción es propia, la carne viene de un rancho cercano y el mariscos de pescadores locales.
El Pescadero: el secreto mejor guardado del Pacífico
El Pescadero está a una hora al norte de Los Cabos y con frecuencia pasa desapercibido para quienes viajan entre Cabo San Lucas y La Paz o Todos Santos. Pero quien se detiene encuentra una escena gastronómica vibrante con cafés, bares de playa y restaurantes que sirven mariscos de pesca del día y propuestas de la granja a la mesa.
Agricole encarna el espíritu agrícola de El Pescadero con calidez y accesibilidad. El restaurante funciona como un punto de encuentro comunitario, apoyándose en granjas familiares cercanas y cultivando buena parte de su propia producción. Su menú equilibra comodidad y frescura con platillos que destacan la simplicidad sin sacrificar profundidad de sabor. NEMI lleva el concepto de la granja a la mesa hacia una dirección más experimental, con producción de los valles cercanos como El Carrizal y una cocina de técnica creativa, emplatados atrevidos y sabores que toman riesgos.
La Paz: ciudad de mariscos con huerto propio
La Paz cierra la ruta con una cocina anclada en el mar pero con raíces cada vez más profundas en la tierra. En La Paz el concepto del huerto a la mesa encuentra sus principales exponentes en los restaurantes de Todos Santos como Jazamango y El Mirador, cuyos ingredientes provienen de los valles productores que rodean la ciudad.
El malecón, los tacos de marlin ahumado, la almeja chocolata y el aguachile de camarón fresco son el punto de entrada. Pero la escena va mucho más allá: bares de vino natural con lista de productores bajacalifornianos, cervecerías artesanales con recetas de temporada y mercados donde los mismos productores que abastecen los restaurantes venden directamente al viajero.
Cómo recorrer la ruta
La lógica del viaje es simple: llegar a Los Cabos, rentar auto y salir hacia el norte. El recorrido completo —con paradas en El Pescadero, Todos Santos y La Paz— se puede hacer en tres días cómodos o extenderse una semana sin que sobre tiempo. Lo que no sobra en ningún caso es apetito.
Esta es la Baja que los conocedores guardan para sí. Ya era hora de contarla.
