Hola, me presento: soy Viridiana Torres, Licenciada en Gastronomía, con más de 25 años de experiencia en el giro de Alimentos y Bebidas, desempeñándome como ejecutiva en el área panadera, pastelera, dueña de negocio, concesionaria de alimentos y bebidas, y docente a nivel medio superior, entre otros roles que me dan la oportunidad de opinar desde todos los ángulos.
Sobre el tema de los retos en cocina, existen tres escenarios para mí: el escenario número uno, como dueño; el escenario número dos, como encargado o a cargo de una cocina; y el escenario número tres, como empleado. Cabe mencionar que, si bien el encargado también es un empleado, este posee un rango superior, porque hasta entre los perros hay razas, pero de eso hablaremos más adelante.
Voy a ir hablando de cada uno de estos escenarios para que comprendamos que, así como en los cuentos, la versión de un personaje no siempre es la correcta. La crítica se debe nutrir del panorama completo; hay que analizar todos los ángulos para tener un artículo 100% inclusivo, donde ninguna versión sea descartada, donde todos los hechos estén representados y el sentir de cada uno de los involucrados sea comprendido. Porque es muy complicado, en ocasiones, hacer una carrera en un solo sitio —me refiero a un solo restaurante—, y esto es difícil porque algo tan básico como la convivencia con los compañeros de trabajo se torna complicado. Vamos al escenario número uno. ¿Me acompañas?
Escenario número uno: el dueño o patrón del negocio.
Existen de diferentes calibres. Está el que no tiene ni idea de lo que abarca la Gastronomía y un día simplemente dijo: “¿Cómo que me sobran unos miles de pesos? ¿En qué invierto? Ya sé, se me antoja poner una fonda, un desayunador, un restaurante. Total, ¿qué tan complicado puede ser?” Hace su convocatoria para personal, selecciona a los más capacitados según él, y según aparentan ellos. Cada uno desempeña un papel. Contrata a un jefe de cocina —o en este caso, Chef— y si sabe que existe alguna filosofía de empresa, pues lo deja que opere, porque eso, se supone, es para lo que le paga un poquito.
Este jale va a buscar alianzas entre proveedores para garantizar abasto en tiempo y cantidades suficientes. Si quieren ser un poco multiusos, el mismo Chef o jefe de cocina —ya sé que se rompió la cabeza durante algunos años y ya surgió por todas las áreas— va a rifarse la creación de la carta, y si es más fregón, también diseñará los formatos adecuados para llevar inventarios. Tendrá claras las funciones de cada uno de sus ayudantes en cocina y tendrá la responsabilidad de procurar el buen desempeño de cada uno en su área. Su cocina es el medio por el cual opera; con el dueño aclara dudas sobre horarios o prestaciones. Yo, con el dueño, tendría que ser la persona en la que más pudieras confiar. Para resumir: viene siendo el capitán del barco.
En el sector de alimentos y bebidas se trabajan sábados, domingos y días festivos. Normalmente se descansa un solo día a la semana y este debe ser entre semana para no afectar los días de mayor ingreso. Eso nos habla de seis días, más de ocho horas diarias, conviviendo en un espacio que no tiene ventanas para evitar distracciones visuales, donde se escuchan los ruidos de las campanas de extracción, alarmas de los hornos, las campanas para solicitar el servicio de piso, la voz enérgica de quien canta las comandas y, para variar, hasta una bocina que ameniza el jale.
A eso súmale la relación entre cocina y piso, que normalmente no se llevan bien, más algún ingrediente que de repente faltó, algo que se agotó, o alguno de los chicos que no llegó. Ahora hay que sacar el jale de todos modos.
¿Qué tan importante es conocernos entre nosotros? ¿Qué tan importante es sentirme segura o seguro en mi fuente de empleo? Tan importante como haber sido escuchado, porque cada persona es su mundo y carga sus propias tormentas, las mismas que se te obliga a dejar afuera una vez que cruzas la puerta de tu área de trabajo. Si bien todas las profesiones me merecen admiración y respeto, trabajar en cocina es nivel Dios, porque a pesar de todo debes mantener la mente clara en cada ingrediente que mezclas, en cada orden que entra, pues un movimiento mal ejecutado o una distracción mínima puede echar a perder en segundos el trabajo de todos.
El comensal busca un escape, busca satisfacer su antojo, sentirse consentido y especial. No le interesa saber ni lo mínimo de la novela que se vive tras las paredes que separan el salón de la cocina. El jefe o el dueño busca resultados: la explicación del por qué se gastó de más en algún producto, el equilibrio entre lo que se invierte y lo que se genera, hasta dónde es permitido opinar como trabajador, hasta dónde es permitido no estar al 100% sin ser criticado.
No me extiendo más porque este tema es muy amplio y ya tendremos tiempo de atacarlo, pero por ahora espero haberte dado a saber que, como dicen por ahí: aquí es donde se cuecen habas. Y como ya lo decía mi querido Velasco: “a una más”. Así es que nos vemos en la siguiente entrega, mi querido público conocedor, porque esto no se queda aquí.
Viridiana Torres: la chef que conoce el fondo de la olla
Hay voces que se ganan con años de fuego, no con títulos enmarcados. Viridiana Torres es una de ellas. Licenciada en Gastronomía con más de 25 años de trayectoria ininterrumpida en la industria de Alimentos y Bebidas, su carrera no se construyó desde un solo ángulo, sino desde todos los que existen dentro de una cocina profesional.
Ha sido ejecutiva del área panadera y pastelera, dueña de negocio, concesionaria de alimentos y bebidas, y formadora de nuevas generaciones en el nivel medio superior. Cada rol le ha dado algo que pocos en la industria pueden presumir: la perspectiva completa del ecosistema gastronómico mexicano, desde quien firma los cheques hasta quien llega primero a encender los quemadores.
Su columna en Comensalmx.com, Solo la cuchara conoce el fondo de la olla, nace precisamente de esa acumulación de experiencias. Sin filtros y con autoridad ganada a pulso, Viridiana escribe desde adentro para quienes viven la cocina todos los días y para quienes nunca han cruzado esa puerta, pero quieren entender de verdad lo que hay detrás del plato.
Una voz necesaria en la conversación gastronómica de México.
