Hola, hola, estimado lector. Me da gusto volver a encontrarlos por este medio.
El día de hoy daremos continuidad a nuestra última charla referente a los diferentes ángulos dentro de la cocina. Comenzamos analizando el escenario número uno —¿lo recuerdas?— desde la perspectiva del dueño de la empresa. Bien, hoy analizaremos el escenario número dos: el ángulo desde el encargado de cocina. Si hay inversión, aún mejor; la empresa entonces va a requerir contratar a un Chef Ejecutivo, y vamos a comenzar justamente explicando la diferencia entre ambos.
El encargado de cocina es aquella persona —hombre o mujer— que, gracias al conocimiento adquirido después de haber pasado por todas las áreas, tiene la facultad de llevar el control dentro de la misma. ¿Qué haría? Bueno, esto depende en gran medida del tipo de establecimiento. Existen cocinas tradicionales de cocina mexicana, o las que se denominan de especialidad, por ejemplo: cocina occidental, cocina oriental, cocina mediterránea, cocina prehispánica, alta cocina mexicana, cocina del mar, etcétera.
Dentro de estas se dividen las áreas: cocina caliente, cocina fría, panadería, pastelería y repostería. Cada área está a cargo, a su vez, de un encargado con el conocimiento requerido para el éxito de la misma. El encargado debe conocer cada una de esas áreas y la ejecución de los productos que en ella se desarrollan, ya que en caso de que algún colaborador falte, se accidente, o simplemente exista una contingencia que requiera más personal, el encargado entra a apoyar sin problema.
El encargado es el intermediario entre los colaboradores y el dueño en los temas que tienen que ver con prestaciones laborales o asuntos relacionados. Asigna roles, gestiona el menú y, si no hay suficiente personal al que pueda delegar funciones, él mismo se hará cargo de los inventarios y de los proveedores. Algo así como el Godínez, pero en la cocina. Muy rara vez va a estar ejecutando en línea, es decir, muy rara vez va a meter las manos durante el servicio; está prácticamente en el salón sugiriendo platillos.
¿Y el Chef es lo mismo? Bueno, en realidad sí, pero vayamos a una explicación resumida.
Chef no es una profesión, es un cargo. Como en toda empresa, los cargos se van ganando según el conocimiento. Por ejemplo, dentro de la licenciatura de Administración te gradúas como Licenciado en Administración y, gradualmente, pasas por diversos puestos hasta llegar a ser gerente o socio; pero la carrera, desde el inicio, no te prometía graduarte como gerente. ¿Me explico? Lo mismo pasa en la licenciatura de Gastronomía: te gradúas como Licenciado en Gastronomía y, dentro de la empresa, comienzas desde ayudante de cocina, cocinero B, cocinero A, jefe de partida, hasta llegar a ser Chef de cocina caliente, Chef de cocina fría, Chef de panadería o Chef de pastelería. Posteriormente subes a Sous Chef —la mano derecha del Chef Ejecutivo— y finalmente llegas al Chef Ejecutivo, el cargo más alto dentro de la cocina.
Y aquí es donde se pone interesante. Al haber pasado por todas las áreas, conoces el sentir de las personas que ocupan cada cargo, porque tú ya pasaste por ahí. Con ello identificas las áreas de oportunidad y, cuando te toca llegar a ese distinguido puesto, dispones de la perspectiva para sugerir e implementar mejoras. Sabes cómo convivir con tu gente, sabes cómo capacitar al que va llegando, porque todos —aunque tengamos fortalezas— llegamos a tierra nueva y requerimos ser orientados en las funciones que se nos encomiendan.
Tú, como Chef encargado, debes tener la capacidad de calmar las aguas. Si algo está pasando entre los compañeros, debes ser objetivo y buscar equilibrar las cosas en la medida de lo posible. Mantienes el barco a flote, inspiras confianza, inspiras libertad. Sabes reconocer que el trabajo en equipo no es otra cosa más que la suma de las cualidades de cada uno de tus colaboradores. Sabes establecer límites sin dañar. Sabes que el éxito del flujo en la cocina no es otra cosa más que la consecuencia de tu buen liderazgo.
Pero entonces, ¿qué pasa? ¿Por qué la gente renuncia al poco tiempo? ¿Por qué se observan rivalidades, sabotajes, mala comunicación entre cocina y servicio, apatía? ¿De quién es la culpa?
Para mí es triste encontrar, a estas alturas, colegas que digan: “A mí nadie me enseñó, yo así aprendí, así es en todos lados.” Somos una familia disfuncional, sí, pero una familia. Entre fogones hay cosas que no te enseñan ni en la calle ni en la escuela, y eso habla de la importancia de la salud emocional.
Está normalizado el mal ambiente laboral en México, pero si de algo estoy convencida es de que esto se ataca desde el comienzo. Un mal ambiente se da porque no existe el cuidado del capital humano o, en caso contrario, no hubo cuidado al momento de contratar. Porque también se escuchan frases como: “Tienes el personal para el que te alcanza”, dejando ver que una persona mejor capacitada, obviamente, merece un mejor salario.
El encargado o el Chef Ejecutivo no la tienen para nada fácil, y es precisamente por eso que gana tres veces más que los demás.
Se necesita, antes que nada, haber trabajado en tu propia salud emocional como líder para soportar tanto estrés en cocina. Porque para esto se requiere una mente abierta; aquí no caben frases como “existe el blanco y el negro, no hay matices.” Necesitas una mente en calma, una mente compasiva, que pueda observar al otro no desde tu propio dolor, sino con la capacidad de reconocer que probablemente algo está pasando en su vida personal que lo lleva al comportamiento que tiene en ese momento.
Como le decía mi abuelo: para dar una orden, debes saber dar el ejemplo, porque te juro que el ejemplo es exactamente lo que arrastra.
Y bueno, como verás, esto se va a poner interesante —lo sé— y aún no hemos hablado de nada. Así que por hoy hasta aquí la dejamos. Nos vemos la siguiente semana. Gracias por haber llegado hasta aquí.
