Hace apenas unos días comenzó una de las temporadas más esperadas del año en Puebla. Desde entonces, las conversaciones parecen repetirse en todas partes.
¿Cuál es el mejor Chile en Nogada? ¿Dónde lo preparan como antes? ¿Por qué cuesta lo que cuesta? ¿Lleva acitrón o no? ¿Debe ir capeado?
Las redes sociales se llenan de fotografías. Los restaurantes anuncian sus versiones. Las familias organizan reuniones. Hay quienes esperan este momento durante meses y quienes recorren varios lugares buscando “el mejor”.
Cada año ocurre exactamente lo mismo.
Sin embargo, mientras escucho todas esas conversaciones, no puedo evitar pensar que la pregunta más importante casi nunca aparece sobre la mesa.
¿Qué nos revela una temporada sobre la manera en que vivimos?
Porque una temporada no sólo cambia los menús de los restaurantes, cambia el ritmo de una ciudad. Basta recorrer un mercado para entenderlo. Los colores son otros, los aromas cambian.
Los comerciantes hablan del comportamiento de las lluvias, de la calidad de la fruta, de la nuez, del chile y de lo que ha dado la tierra este año. Los cocineros ajustan recetas porque saben que ningún ciclo agrícola es idéntico al anterior. Las familias vuelven a reunirse alrededor de un platillo que existe sólo durante unas cuantas semanas.
De pronto, miles de personas empiezan a organizar su calendario alrededor de un alimento. Y eso dice mucho más de nosotros de lo que imaginamos. Vivimos en una época que nos hizo creer que todo debía estar disponible todo el tiempo. Queremos cualquier ingrediente en cualquier estación, queremos frutas fuera de temporada, verduras perfectas los doce meses del año y anaqueles llenos sin importar lo que ocurra del otro lado de la cadena.
Nos acostumbramos tanto a esa idea que, cuando un producto escasea o cambia de precio, pensamos inmediatamente que alguien hizo algo mal. Muy pocas veces nos detenemos a considerar que quizá la naturaleza simplemente siguió su curso; y esa diferencia parece pequeña, pero cambia por completo nuestra manera de entender los alimentos. Porque la naturaleza no trabaja con nuestros tiempos: no acelera una cosecha porque exista más demanda, no adelanta la maduración de un fruto porque un restaurante quiera comenzar antes la temporada, no modifica el clima para cumplir con una estrategia comercial.
La naturaleza sigue recordándonos que existen procesos que no pueden acelerarse.
Y, aunque la tecnología haya transformado casi todos los aspectos de nuestra vida, hay una verdad que sigue siendo imposible de modificar: el tiempo continúa siendo uno de los ingredientes más importantes de cualquier alimento.
Después de recorrer comunidades agrícolas durante los últimos años, he comprendido que el conocimiento más valioso del campo rara vez se aprende en un salón de clases.
Se aprende observando, observando el comportamiento de un árbol, la humedad de la tierra, la dirección del viento, la intensidad de una lluvia, el momento exacto en que una flor anuncia que una nueva cosecha está por comenzar. Ese conocimiento no aparece en una receta, no se sirve en un plato, no recibe aplausos. Pero sin él, ninguno de los ingredientes que hoy celebramos existiría.
Quizá por eso me preocupa la velocidad con la que hoy hablamos de los alimentos.
Discutimos cuál restaurante sirve el mejor Chile en Nogada, comparamos precios, calificamos porciones, publicamos fotografías, pero casi nunca hablamos del año agrícola que hizo posible esa temporada. Olvidamos que detrás de cada ingrediente hubo meses de incertidumbre, decisiones difíciles y personas que entendieron que trabajar con la naturaleza significa aceptar que no todo puede controlarse.
Y tal vez ahí se encuentre la mayor enseñanza de esta temporada, no en el platillo, ni siquiera en la receta. Sino en la capacidad de recordarnos que seguimos dependiendo de algo mucho más grande que nosotros. Durante años hemos aprendido a medir casi todo en términos de velocidad, productividad y disponibilidad; la naturaleza, en cambio, sigue hablándonos de paciencia, de ciclos y de límites. Y quizá por eso las temporadas siguen siendo tan importantes. Porque son de los pocos momentos en los que la realidad nos obliga a bajar el ritmo y aceptar que existen cosas que no obedecen nuestros deseos.
Mientras nosotros discutimos cuál es el mejor Chile en Nogada, el campo ya está pensando en la siguiente lluvia, en la siguiente cosecha y en el siguiente ciclo.
Esa diferencia de perspectiva debería hacernos reflexionar, quizá hemos pasado demasiado tiempo creyendo que las temporadas existen para satisfacer nuestro apetito.
Yo empiezo a pensar exactamente lo contrario.
Las temporadas existen para recordarnos que nuestra alimentación nunca ha dependido únicamente de lo que ocurre en una cocina; depende de la tierra, del clima, del tiempo y del conocimiento de miles de personas que, generación tras generación, han aprendido a escuchar aquello que la naturaleza lleva siglos intentando decirnos.
Tal vez ése sea el verdadero legado de una temporada, no enseñarnos cuándo comer un platillo. Sino recordarnos que, por más moderna que parezca nuestra vida, seguimos siendo una sociedad que depende de la tierra mucho más de lo que está dispuesta a reconocer.
Y quizá el día que entendamos eso dejaremos de preguntar únicamente cuánto cuesta un alimento y empezaremos a preguntarnos, con la misma seriedad, todo lo que tuvo que ocurrir para que hoy pudiera llegar hasta nuestra mesa.
