Hola, de nuevo nos encontramos por este medio, mi querido lector. Gracias por dejarme saludarte. Ahora que ya conoces, de manera resumida, un poco sobre el tema anterior, vamos a pasar a otro asunto: hoy vamos a platicar sobre el desequilibrio que existe a nivel nacional en cuanto a sueldos versus zonas gastronómicas, ja, ja.
Déjame explicarte: en el tema de alimentos y bebidas hay un factor crucial, y es el tipo de turismo que existe en cada estado de la República. Te explico: hay turismo religioso, turismo gastronómico, turismo de aventura, turismo de playa, turismo arqueológico y turismo de negocios, de salud y de bienestar. Cada uno de estos tipos de turismo depende principalmente de la motivación del viajero.
Aquí en Puebla, los tipos de turismo que más impactan en la economía, en sus distintas épocas del año, son el turismo religioso, el turismo cultural, el gastronómico y el de negocios. De ahí que contemos con una amplia variedad de restaurantes, que van desde los que se dedican exclusivamente a la cocina mexicana hasta los que tienen especialidad en cocina mundial, como la mediterránea, la asiática, la italiana, la francesa, etcétera.
Aquí entra el tema de la oferta y la demanda: existe una gran oferta gastronómica por la gran demanda de turistas que vienen y disfrutan de nuestra gastronomía. Tal es el caso, por ejemplo, de esta época del año, cuando más turistas vienen a consumir el chile en nogada. Uno pensaría que, hablando de economía, todo debería estar excelente, ¿pero sabes qué? Eso no es cierto.
Y es que los sueldos no corresponden a este factor. Desafortunadamente, a lo largo de mis más de 20 años dedicándome a este giro, he tenido la oportunidad de vivir en diferentes lugares y países, y sé bien que no te pagan igual aquí en Puebla que en Playa del Carmen, por ejemplo, donde el turismo es mayormente de aventura.
Lo interesante aquí es que las habilidades y el conocimiento también se ven impactados: aquí en Puebla, en el tema de hospedaje, no vemos hoteles que alcancen más de 500 huéspedes; en cambio, en zonas donde el turismo es más frecuente, encuentras hoteles con capacidad para operar hasta 3,000 personas. Obviamente, ahí la carga laboral es mayor.
Créeme que ahí se aplica eso de “quisiera que el día tuviera 48 horas”, porque no te da abasto. Te pagan horas extra, eventos extra y prestaciones desde el día que firmas contrato, pero aun así no te alcanza el tiempo para terminar tu producción diaria, te lo prometo. Sin embargo, ¿qué pasa cuando ya te has preparado bastante, cuando tus conocimientos y habilidades ya han sido más que ejercitados y desarrollados, y buscas un ritmo más tranquilo, una ciudad donde aparentemente puedas cumplir solo con un turno de ocho horas? Pasa que el pago es menor, porque se niegan a darte las prestaciones de ley que corresponden desde que el trabajador acepta laborar en el establecimiento, y esto con el pretexto de que estarás a prueba tres meses.
Y si logras llegar a esa fecha, entonces veremos. Me imagino que los empleadores tienen la certeza de que, durante ese tiempo, el trabajador y su familia estarán cubiertos por un “seguro divino” y que no habrá enfermedad ni accidente alguno.
¿Qué pasa con las fechas festivas que la ley marca como no laborables, pero que en todo caso deben trabajarse y que supuestamente se pagan al doble o al triple? La respuesta es: “agradezcan que hay trabajo”. Y ni hablar del tema de las propinas, donde se sabe que deberían darse a conocer las cifras de venta total semanal y el desglose de las propinas, pero se reservan ese derecho —imagino que porque es un trabajo muy agotador— y el empleado solamente recibe lo que le fue asignado.
Es ahí donde, en ocasiones, te cuestionas si ha valido la pena tanto esfuerzo, si tomaste una buena decisión al dedicarte a este giro. Muchos optamos por dejar a nuestra familia, nuestra ciudad, nuestra casa, por buscar un aparente mejor futuro en otra zona, aparentemente mejor en lo económico, pero donde en realidad enfrentas temas muy conocidos: así como se gana mejor, las rentas y el pago de servicios también son exageradamente costosos.
A esto me refiero con “desequilibrio”: es ahí donde comienzan los malestares y los conflictos emocionales a los que te enfrentas al salir al mundo laboral, después de haber invertido años en tu preparación. Y sé bien que esto no solo pasa hablando de la carrera de gastronomía; sé que ocurre en muchas otras profesiones. Sin embargo, hablando de esta en particular, los riesgos de salud son muy grandes: nos enfrentamos a caídas, golpes, quemaduras, cortaduras, a comer mal, a excesos, a no dormir las horas necesarias, entre otras cosas. Todo esto a cambio de un pago que apenas alcanza para los gastos del hogar.
En temas legislativos y de gobierno se habla de innumerables temas, pero han sido ciclos enteros esperando mejoras laborales. Es por esta razón que lo que inicialmente comienza como una moda, como un aparente llamado para que te vuelvas cocinero al estilo MasterChef, se vuelve algo distinto: quieres cambiar de giro, pero en todo caso decides permanecer. Y te quedas en un entorno donde no te sientes del todo bien, aunque —si acaso eres de los afortunados en lo laboral— quizás en el tema económico te sigan debiendo, y tengas que soportarlo, porque la gastronomía es una expresión que me ha llenado de satisfacciones.
Sin embargo, el camino no ha sido nada fácil, y sé que esto lo comparto con muchos colegas que, en pláticas, me comentan que hay días en los que “tirar la toalla” es una idea constante en sus mentes. No deberíamos sentirnos así; no deberíamos normalizar el conformarnos y decir cosas como “mientras me alcance para comer”, “mientras cubra mis necesidades” o “mientras tenga seguro médico”, entre otras.
Como ves, mi estimado lector, somos humanos igual que cualquiera, pero con una pasión que se refleja en cada plato. Así que, de ahora en adelante, cada vez que te sientes en esa silla al visitar un restaurante, recuerda que estás tocando e impactando la vida de alguien que, al terminar su turno, igual que tú, quiere regresar bien a su hogar. No cuesta nada. Lo ideal sería vivir en un entorno donde las cosas, laboral y económicamente, pudieran estar equilibradas, pero ese es otro tema.
Así que nos vemos en la siguiente.
