Hay frases que repetimos porque parecen imposibles de discutir.
“Tenemos que preservar nuestras tradiciones” es una de ellas.
La he escuchado muchas veces. También la he dicho. Y sigo creyendo que existe una enorme responsabilidad en conservar los conocimientos, productos, técnicas y preparaciones que forman parte de nuestras cocinas. Pero desde hace tiempo esa idea me lleva hacia una pregunta menos cómoda:
¿qué significa realmente preservar una tradición?
Porque preservar parece sencillo cuando observamos desde afuera.
Queremos que una receta siga preparándose como la recordamos. Que una tortilla conserve determinada técnica. Que un queso continúe elaborándose artesanalmente. Que una semilla siga sembrándose. Que un productor mantenga un proceso. Que una cocinera continúe utilizando los mismos ingredientes, utensilios y tiempos.
Nos emociona encontrar algo que parece haber resistido durante generaciones. Lo llamamos auténtico, lo fotografiamos, lo contamos, lo recomendamos y muchas veces pedimos que nunca cambie. Pero existe una pregunta que hacemos mucho menos:
¿qué quiere la persona que tiene que mantener viva esa tradición todos los días?
Porque aquello que para nosotros representa identidad, memoria o patrimonio, para otra persona también puede significar horas de trabajo, desgaste físico, incertidumbre económica y una forma de vida que quizá ya no quiere repetir exactamente de la misma manera. Ahí la palabra preservar comienza a complicarse. No porque conservar sea incorrecto, sino porque una tradición no existe separada de las personas que la practicany esas personas también cambian, tienen aspiraciones, necesidades, familias, problemas, proyectos, derecho a mejorar sus condiciones y también derecho a decidir qué quieren conservar de aquello que recibieron. Entonces aparece una pregunta todavía más incómoda:
¿preservar una tradición siempre significa protegerla, o algunas veces significa pedirle a otra persona que no cambie para que nosotros podamos seguir encontrándola como la recordamos?
No tengo una respuesta sencilla, pero creo que vale la pena hacer la pregunta. Porque existe una enorme diferencia entre proteger un conocimiento y congelar la vida de quien lo posee. Las cocinas nunca han permanecido intactas, han cambiado porque las personas también lo han hecho, han llegado ingredientes nuevos, otros dejaron de utilizarse, las técnicas se adaptaron, los utensilios cambiaron, las familias migraron, las economías se transformaron, las recetas cruzaron regiones, generaciones y fronteras.Una familia cocinó de una manera y la siguiente encontró otra.
Muchas de las preparaciones que hoy defendemos como tradicionales son, en realidad, resultado de innumerables transformaciones anteriores. Entonces aparece otra pregunta:
¿auténtico respecto a qué momento de la historia?
¿A la receta que conocemos hoy? ¿A la que preparaba nuestra abuela? ¿A la de generaciones anteriores? ¿A la que quedó registrada en algún libro? ¿A la que continúa cocinándose dentro de una comunidad?
Probablemente encontremos diferencias entre todas ellas y eso no necesariamente significa que alguna sea falsa. Puede significar simplemente que la cocina está viva, pero aceptar que las tradiciones cambian tampoco debería convertirse en una excusa para hacer cualquier cosa con ellas. Ése sería el otro extremo. Decir “la cocina evoluciona” no nos libera automáticamente de la responsabilidad de conocer aquello que estamos transformando.
Porque existe una diferencia entre interpretar y desconocer. Entre transformar y borrar, entre dialogar con una tradición y utilizar solamente aquello que nos resulta conveniente de ella. Quienes cocinamos también tenemos que hacernos esas preguntas.
Especialmente cuando trabajamos con recetas, productos, técnicas o historias que existían mucho antes de nosotros. Podemos estudiarlas, interpretarlas, llevarlas hacia otro lenguaje, presentarlas de otra manera, incorporar nuevas técnicas, incluso cambiar algunos de sus ingredientes, la cocina ha funcionado así durante siglos.
Pero cuanto mayor sea nuestra intención de transformar algo, mayor debería ser también nuestra curiosidad por comprenderlo.
Para reinterpretar primero hay que tener algo que interpretar.
Hay que conocer, preguntar, escuchar, probar, equivocarse, volver.
Entender por qué determinada técnica existe antes de decidir que ya no es necesaria.Comprender qué función cumple un ingrediente antes de sustituirlo. Reconocer cuándo una preparación pertenece a una historia mucho más grande que nuestro propio plato.
No para pedir permiso cada vez que cocinamos, sino para saber qué tenemos entre las manos. Porque cuando desaparece el conocimiento, la transformación deja de ser una decisión consciente.
Simplemente ocurre.
Y ahí quizá exista una diferencia fundamental.
No todo cambio significa progreso. Pero tampoco toda permanencia significa respeto.
A veces una herramienta nueva puede permitir que alguien trabaje mejor, una máquina puede reducir horas de esfuerzo físico, un nuevo proceso puede mejorar la seguridad, una forma distinta de comercializar puede aumentar los ingresos, una reinterpretación puede despertar el interés de una generación que había dejado de mirar hacia determinada preparación. Cambiar no necesariamente significa traicionar, pero tampoco toda innovación significa evolucionar. Algunas transformaciones enriquecen.
Otras simplifican, algunas permiten que un conocimiento continúe, otras terminan borrándolo y probablemente una de las partes más difíciles sea reconocer la diferencia mientras está sucediendo. Por eso quizá preservar una tradición no debería significar mantenerla exactamente igual.
Podría significar algo bastante más complejo:
conservar suficiente memoria para saber qué estamos cambiando.
Esta idea me parece especialmente importante cuando hablamos de quienes vienen después. Con frecuencia decimos que los jóvenes deberían continuar los oficios de sus padres o abuelos.
Que no deberían abandonar el campo, que tendrían que aprender determinadas recetas, que sería una tristeza que un conocimiento familiar desapareciera y probablemente lo sería. Pero también debemos reconocer algo:
nadie nace con la obligación de continuar exactamente la vida de quienes estuvieron antes.
El hijo de un agricultor tiene derecho a querer estudiar otra cosa, la hija de una cocinera tiene derecho a no querer pasar su vida dentro de una cocina, una familia productora puede decidir cambiar su manera de trabajar, un artesano puede querer utilizar herramientas que sus abuelos nunca tuvieron, una nueva generación puede decidir quequiere conservar una parte de lo que recibió y transformar otra. Eso también forma parte de una cultura viva y ahí aparece una contradicción difícil de resolver:
queremos que los saberes sobrevivan, pero también tenemos que respetar el derecho de las personas a decidir si quieren seguir cargándolos.
Quizá nuestra responsabilidad, entonces, no sea obligar a que todo continúe exactamente igual. Tal vez sea construir condiciones para que conservar siga siendo una posibilidad, que producir un alimento tradicional pueda representar una vida digna, que practicar un oficio no signifique necesariamente vivir en precariedad, que transmitir un conocimiento tenga sentido para quien lo recibe.
Que continuar una tradición sea una elección y no una condena.
Porque resulta fácil pedir que algo no desaparezca cuando nosotros no tenemos que asumir el esfuerzo de mantenerlo vivo. Y esa idea también nos obliga a revisar la manera en la que hablamos de nuestras cocinas.
Quizá deberíamos utilizar con mayor cuidado palabras como rescate, autenticidad o preservación.
No porque sean incorrectas.
Sino porque detrás de ellas existen personas que no necesitan ser convertidas en guardianes permanentes de la imagen que nosotros tenemos de su cultura.
Necesitan ser escuchadas, reconocidas, remuneradas justamente y, sobre todo, tener capacidad para decidir qué quieren hacer con aquello que saben, porque una tradición no pertenece únicamente al pasado.
También pertenece a quienes la practican en el presente.
Y ellos deberían tener una voz fundamental en la manera en la que llegará al futuro. Por eso cada vez me interesa menos pensar en las tradiciones como algo que debemos mantener intacto. Prefiero pensar en ellas como conocimientos que recibimos temporalmente. Algo llegó hasta nosotros porque otras personas decidieron conservarlo, modificarlo, enseñarlo y volverlo a hacer. Ahora nos toca decidir qué hacemos con ello.Habrá cosas que queramos mantener, otras tendrán que cambiar, algunas probablemente desaparecerán y surgirán otras que quizá dentro de cien años alguien llamará tradicionales. No podemos detener ese proceso, tal vez tampoco deberíamos intentarlo.Lo que sí podemos hacer es evitar que ocurra desde el desconocimiento.
Porque perder algo después de haber decidido dejarlo atrás no es exactamente lo mismo que perderlo porque olvidamos que alguna vez existió. Quizá ahí se encuentre una responsabilidad mucho más profunda que simplemente preservar:
recordar lo suficiente para poder elegir.
Elegir qué queremos conservar, qué necesitamos transformar, qué ya no tiene sentido, qué merece otra oportunidad y qué queremos entregar a quienes vienen después. Porque quizá una tradición verdaderamente viva no sea aquella que logra permanecer intacta.Quizá sea aquella que todavía tiene la capacidad de ser elegida y entonces la conversación cambia, ya no se trata solamente de preguntarnos cómo hacemos para que nada desaparezca.
También tenemos que preguntarnos qué condiciones estamos construyendo para que alguien quiera continuar. Porque podemos documentar una receta, registrar una técnica, fotografiar un proceso, escribir su historia, incluso convertirlo en patrimonio.
Pero ninguna de esas cosas garantiza por sí sola que alguien quiera levantarse mañana y volver a hacerlo. Al final, una tradición necesita algo que ningún archivo puede sustituir:
una persona que encuentre razones para continuarla.
Quizá ése sea el verdadero reto. No conseguir que el futuro se parezca exactamente al pasado. Sino lograr que aquello que recibimos del pasado todavía tenga un lugar posible dentro del futuro. Y entonces la pregunta final deja de ser qué debemos impedir que cambie.
La pregunta es mucho más difícil:
¿qué estamos haciendo hoy para que mañana alguien todavía quiera conservarlo?
