Entre 18,000 y 22,000 fondas alimentan cada día a 1.6 millones de personas en la Ciudad de México. Una iniciativa en el Congreso local busca darles el reconocimiento que merecen antes de que la gentrificación borre lo que la tradición construyó.
El menú escrito con marcador en un pizarrón, el arroz rojo servido en plato hondo, la sopa de fideos seco como puente entre el caldo y el guisado principal, y una señora que sabe exactamente cómo te gusta el café. Las fondas tradicionales de la Ciudad de México no son solo negocios de comida corrida: son el sistema nervioso gastronómico de la capital, y hoy enfrentan una amenaza real.
La diputada Diana Sánchez Barrios presentó ante el Congreso de la Ciudad de México una iniciativa para declarar a las fondas tradicionales Patrimonio Cultural Inmaterial de la capital, en respuesta a su valor histórico, social y gastronómico, y ante el avance acelerado de la gentrificación en barrios que históricamente las albergaron.
¿Qué es una fonda y por qué importa preservarlas?
Las fondas tradicionales son establecimientos de comida de gestión familiar, con menú del día de tres tiempos —sopa o caldo, guisado principal y postre—, precios accesibles y vocación de proximidad. Según estimaciones de la Secretaría de Desarrollo Económico (SEDECO) de la CDMX y la fundación Placemaking, existen entre 18,000 y 22,000 fondas y cocinas económicas activas en la capital, cifra que representa aproximadamente el 35% de los negocios de preparación de alimentos en la ciudad.
Su impacto económico y social es difícil de dimensionar en un solo dato, pero este ayuda: al primer trimestre de 2025, las fondas capitalinas empleaban a 513,000 personas y atendían diariamente a cerca de 1,600,000 comensales, siendo el ancla alimentaria de trabajadores de oficina, estudiantes, obreros y vecinos de barrio.
El papel invisibilizado de las mujeres
La legisladora Sánchez Barrios subrayó que detrás de la mayoría de las fondas hay mujeres que han sostenido estos espacios durante décadas: mujeres que transmitieron recetas, organizaron el trabajo, mantuvieron viva la memoria gastronómica del barrio y lo hicieron sin reconocimiento formal. La declaratoria, en ese sentido, sería también un acto de justicia de género.
“Lo cotidiano también es patrimonio”, declaró la diputada desde la tribuna del Congreso capitalino. “Declarar a las fondas como patrimonio cultural inmaterial es reconocer que la cultura vive en los espacios populares.”
La gentrificación como amenaza concreta
No es metáfora. En colonias como Roma, Condesa, Santa María la Ribera, Doctores o Tepito —barrios históricamente fonderos—, los aumentos de renta derivados de la gentrificación y el turismo residencial han expulsado negocios familiares que operaban en esos espacios desde hace tres o cuatro generaciones. Un café de especialidad o un coworking paga más por el local que una familia que lleva 40 años sirviendo arroz y frijoles.
La declaratoria de Patrimonio Cultural Inmaterial implicaría, de aprobarse, el diseño de políticas públicas de protección, promoción y fortalecimiento de las fondas, con herramientas para frenar su desplazamiento. No sería un título honorífico vacío: sería un instrumento legal.
La propuesta llega en un contexto donde la cocina tradicional mexicana ya fue reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010, no solo por sus platillos sino por el sistema cultural que representan: comunidad, identidad, territorio y memoria colectiva. Las fondas son, en muchos sentidos, el eslabón más accesible y cotidiano de ese patrimonio.
Mientras el Congreso de la Ciudad de México delibera, el arroz rojo sigue esperando en la mesa de las tres de la tarde. Quizá valga la pena ir a comer a una fonda hoy, antes de que la siguiente sea reemplazada por algo que no recuerde nada.
