Octubre cambia el paisaje de los mercados mexicanos. El clima empieza a enfriarse, los colores se transforman y varios productos se aprovechan antes de los fríos fuertes de noviembre. Algunos vienen del temporal de lluvias y otros de zonas de riego, donde las noches frescas favorecen la cosecha.
Para el lector de Comensal, esa temporada es una guía de compra y de cocina. Las mandarinas, las guayabas, las calabazas y el tejocote llegan a los mercados y a las mesas justo antes de Día de Muertos, cuando la despensa mexicana se mezcla con la ofrenda.
¿Qué ingredientes se cosechan en México en octubre?
Entre las frutas de la temporada destacan la manzana, la pera, la guayaba, la mandarina, la naranja, la uva, el tejocote y el aguacate. Entre las verduras están la calabaza, la calabacita, la cebolla, la coliflor, la espinaca, la acelga, el ejote, el chile poblano y la zanahoria. A ellas se suma el cempasúchil, la flor emblemática de la temporada.
Frutas de octubre: del cítrico al tejocote
La mandarina anuncia el frío ligero. Se produce sobre todo en Veracruz, Nuevo León, San Luis Potosí y Tamaulipas, y la de octubre tiene notas más ácidas, ideales para jugos y aguas frescas.
La guayaba es otra protagonista. Algunas variedades criollas de octubre tienen semillas más suaves y mayor aroma que las de invierno. Es base de atoles, postres y jugos.
El tejocote es el ingrediente del ponche de frutas. Su volumen es menor que el de otras frutas, pero es esencial para esa bebida.
Otras frutas con presencia en el mes, según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER):
- Naranja, toronja y plátano: figuran entre los productos de temporada de octubre con mayores volúmenes, junto con la papaya y el aguacate.
- Manzana, pera, uva e higo: completan la lista de frutas de temporada del mes.
- Chicozapote, granada roja, membrillo y perón: aparecen en el listado de frutas de octubre de la UNAM.
Verduras de octubre: la calabaza como eje
La calabaza de castilla es una de las estrellas visibles del mes. Se usa en panes, dulces cristalizados, atoles, cremas y guisos salados. Octubre es uno de los mejores meses para encontrar calabazas de distintos tamaños, colores y variedades.
Hay otros ingredientes de uso diario:
- Calabacita, cebolla y coliflor: están entre las verduras de temporada de octubre, con volúmenes altos en el caso de la calabacita y la cebolla.
- Acelga, espinaca y apio: sirven para caldos, sopas, rellenos y ensaladas.
- Chile poblano, jitomate, papa, betabel y zanahoria: SADER los identifica como verduras de temporada para septiembre y octubre.
- Chayote y quelites: destacan además de la calabaza en las verduras de octubre.
Cempasúchil: la flor que también es cosecha
Octubre es tiempo de cempasúchil. Su temporada va de principios de octubre a finales de noviembre, en coincidencia con Día de Muertos.
Puebla es un punto clave. El estado tiene más de 2 mil hectáreas dedicadas a la flor de muerto, y más de mil están en Atlixco. También participan Huaquechula, Izúcar de Matamoros, Tehuacán y Tochimilco.
La festividad también está ligada al campo. Coincide con el fin del ciclo agrícola de productos como el maíz de temporal y la calabaza.
Del mercado a la mesa
La temporada se traduce en platillos:
- Calabaza de castilla: en dulce cristalizado, en atole o en guiso salado.
- Tejocote, guayaba y manzana: para el ponche de temporada.
- Mandarina y naranja: en aguas frescas y jugos.
- Calabacita, acelga y espinaca: en sopas, caldos y rellenos.
Comprar de temporada también tiene un efecto económico. Estos productos suelen venderse a menor precio por su mayor disponibilidad, y eso beneficia a los productores nacionales. La disponibilidad puede variar según la región y el momento de la temporada.
Octubre, un mes para cocinar con el calendario
Quien cocina de temporada cocina con el calendario agrícola del país. En octubre ese calendario ofrece cítricos, calabazas, guayabas, tejocotes y cempasúchil. Visitar un mercado local o un tianguis es una forma directa de probar el mes.
