Las verdolagas son, quizá, el quelite más querido de la cocina casera mexicana: crecen casi como maleza en cualquier huerto o milpa, pero su textura crujiente y su toque ácido las convierten en la compañera perfecta de un guiso de cerdo en salsa verde. Un clásico de domingo, de esos que huelen a cocina de mamá.
Verdolagas con cerdo en salsa verde
(Rinde 4 porciones)
Ingredientes
- 400 g de verdolagas frescas, sin tallos gruesos
- 600 g de carne de cerdo (pierna o espaldilla), en cubos
- 500 g de tomates verdes (tomatillo)
- 3 chiles serranos
- 2 dientes de ajo
- ½ cebolla blanca, en trozos, más un poco extra para el guiso
- 4 ramas de cilantro
- 3 cucharadas de aceite o manteca de cerdo
- 500 ml de caldo de pollo o agua
- 1½ cucharaditas de sal
- ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
Preparación
- En una olla amplia, calienta el aceite y dora los cubos de carne por todos lados hasta que tomen color. Sazona con sal y pimienta.
- Agrega el caldo y deja cocer a fuego medio-bajo, tapado, hasta que la carne esté casi suave (unos 45 minutos).
- Mientras tanto, hierve los tomates y los chiles en agua que los cubra, hasta que cambien de verde brillante a verde opaco.
- Licua los tomates y chiles cocidos junto con el ajo, la cebolla y el cilantro, hasta obtener una salsa tersa.
- Vierte la salsa verde sobre la carne ya suave. Deja que hierva y ajusta la sal.
- Lava bien las verdolagas; su textura crujiente y sabor ligeramente ácido equilibran la salsa. Incorpóralas a la olla en los últimos minutos de cocción para que no pierdan color ni textura.
- Sirve caliente, acompañado de tortillas de maíz recién hechas y arroz blanco si se desea.
Nota: las verdolagas se cocinan al final y por poco tiempo; si se sobrecocinan pierden su textura crujiente y sueltan demasiada agua.
