En el Centro Histórico de Puebla, una dulcería familiar produce cada temporada miles de calaveras de azúcar para los altares de Día de Muertos. Arte Mexicano El Colibrí está en la calle 6 Norte, y su taller combina técnica heredada, molde y decoración a mano.
César Quintana, cuarta generación del taller familiar, ha mostrado paso a paso cómo se elaboran. La producción arranca en junio y en temporada llegan a hacerse hasta 20 mil calaveritas, de las cuales al menos la mitad cruza las fronteras del país.
¿Cómo se hacen las calaveras de azúcar?
Se cuece azúcar con agua en un cazo de cobre hasta formar una pasta, se vierte en moldes, se deja endurecer y se decora con betún de azúcar glas, clara de huevo, limón y colorante vegetal.
Del cazo al molde
En un cazo de cobre se pone agua y azúcar refinada al fuego durante 20 minutos, hasta obtener una mezcla de color ceniza. Luego se desmolda con cuidado, porque la pieza es frágil. En la técnica de vaciado, el molde se voltea rápido cuando el azúcar empieza a cuajar para que escurra la miel interior y la calavera quede hueca.
El decorado
Para decorar se mezcla azúcar glas, clara de huevo y limón hasta formar una pasta, a la que se agregan gotas de pintura vegetal del color elegido. Aquí está la parte artesanal: cada calavera recibe ojos, sonrisa, flores y, con frecuencia, el nombre de la persona a quien se recuerda. Las calaveras suelen personalizarse con los nombres de los seres queridos fallecidos.
Una técnica con historia
El alfeñique es de origen árabe, fue adoptado por los españoles y llegó a México con ellos. Puebla, Guanajuato, el Estado de México, Michoacán y Oaxaca figuran entre los principales productores, y en Toluca se celebra cada año una feria dedicada a esta técnica.
Del taller al altar
El negocio ha salido del mostrador. Emilio Quintana, dueño de la dulcería, explicó que comenzó a montar ofrendas porque viajaba a Estados Unidos a elaborar calaveras, y que así empezó a instalar altares en restaurantes, embajadas y consulados. La familia lleva más de dos décadas de demostraciones en el extranjero: Miguel Quintana, artista de quinta generación, ha visitado Estados Unidos por más de 20 años para mostrar el proceso.
En un mercado de calaveras industriales, la que sale de un cazo de cobre conserva algo que no se produce en serie. Quien pase por el Centro Histórico de Puebla en estos días puede ver, junto al mostrador, cómo se prepara una tradición que dura una temporada y se come en un día.
