Hola, mi estimado lector. Esperando que tu puentecito de Día de Muertos haya estado de lo más chévere, te saludo y me dirijo a ti para continuar con la explicación pendiente que tenemos acerca de uno de los ingredientes que más da de hablar en la gastronomía mexicana. Así es, seguimos con la segunda parte del chile.
Hoy vamos a hablar del chile habanero, ese pequeñín que todo el mundo cree que es cubano, pero no: es más yucateco que Armando Manzanero. El chile más famoso de México en el mundo y el menos mexicano por nombre se llama habanero porque los españoles lo encontraron en La Habana, Cuba, y dijeron «este es de La Habana», pero no es cubano, es 100% yucateco, 100% maya.
Nació en el Amazonas hace 8,000 años, subió por todo el Caribe mexicano y llegó a la península de Yucatán hace más de 1,500 años. Ahí justamente lo encontraron y domesticaron nuestros antepasados los mayas. Lo hicieron suyo, por eso en maya se llama ich y para ellos era medicina, era ofrenda y era castigo. Si te portabas mal, te embarraban habanero en la boca; haz de cuenta que era una chancla prehispánica.
Es chiquito: mide aproximadamente 4 cm, pesa unos 10 g y parece un foquito. Huele a fruta, a mango, a piña, a flores, y ahí es donde te confías. Lo muerdes y a los 3 segundos entiendes por qué los mayas lo usaban para hablar con los dioses. Tiene entre 100,000 y 350,000 unidades de Scoville. Para que tengas una idea, el jalapeño tiene 8,000 y el poblano 1,500; el habanero es 40 veces más bravo que un jalapeño.
Es el chile más picante que se da de forma natural en México. Todo lo que pica más que él, como el Carolina Reaper, es un invento de laboratorio, algo así como un chile Frankenstein. Y pica diferente: no pica solo en la lengua, pica en toda la cabeza, te zumba en la frente, te lagrimean los ojos, te zumban los oídos, te da hipo, porque la capsaicina del habanero es tan alta que tu cerebro cree que te estás incendiando de verdad y manda a todos los bomberos que existen en tu cuerpo para apagar ese incendio.
Aquí te va un dato que nadie te dice: el habanero no solo pica, sabe. El habanero bueno, el de Yucatán, el naranja, huele a chabacano, a albaricoque. Por eso la cochinita pibil sin habanero no es cochinita, porque el aroma corta la grasa del cuerpo. Los yucatecos lo entendieron hace 1,000 años. Además, tiene denominación de origen: solo el habanero de Yucatán, Campeche y Quintana Roo puede llamarse habanero de la Península de Yucatán, estando protegido desde el 2010. Si te venden un habanero de China —y hay mucho, por cierto—, no es habanero; es una copia sin aroma y bien pirañona.
Puebla no produce habanero, pero lo consume como si fuéramos de ahí. El habanero negro o chocolate que ves en Atlixco es yucateco, sembrado en Puebla, ¡más bravo todavía, eh!, ya que contiene 400,000 unidades de Scoville.
Nunca tomes agua si te enchilas con habanero. El habanero riega la capsaicina y esta es grasa, por lo que no se disuelve con agua; se corta con grasa. Así que lo que debes ingerir en todo caso es leche, yogur, comer un pedacito de pan, un trocito de tortilla, untar aceite o ya de plano un traguito de mezcal para ayudar a disolverlo.
Y para la salud, aunque no lo creas, es buenísimo: acelera el metabolismo, baja el colesterol, tiene más vitamina C que una naranja y es un antibiótico natural. Los mayas lo usaban para curar heridas de guerra. Se sabe que el chile habanero es el único benéfico para nuestro estómago; es decir, cualquier otro lo daña, sin embargo, el habanero no, es noble con él.
Así que el habanero no se come, se administra con respeto, con miedo, como debe ser. Un yucateco me dijo una vez que el habanero no es para que pique la comida, es para que te acuerdes de que estás vivo. Y vaya que te acuerdas.
Hasta aquí mi entrega de hoy. La próxima semana vamos a hablar de otro chilito que está que arde, ni más ni menos que el chipotle, pero bueno, no te voy a dar un spoiler. Mejor comparte esta información, difunde México. Nos vemos en la próxima entrega.
