Entre velas, cempasúchil y fotografías, el centro de la ofrenda poblana lo ocupa una pieza redonda y dorada. En Puebla no se le llama pan de muerto, sino hojaldra. Su historia mezcla trigo y maíz, altar indígena y panadería europea, y las fuentes aún discuten dónde empieza.
¿Qué es la hojaldra?
La hojaldra es el nombre que recibe el pan de muerto en Puebla y en algunas zonas de Tlaxcala. En Apizaco y otros lugares de Tlaxcala, el pan de muerto se llama hojaldra. En Puebla, su forma redonda, su aroma a anís o azahar y los “huesitos” que la adornan la distinguen.
¿Por qué se llama hojaldra?
La explicación más repetida apunta al hojaldre. Según el arqueólogo Eduardo Melo, en la época virreinal el hojaldre, una masa laminada de origen europeo, comenzó a incorporarse a los panes ceremoniales, y de ahí vendría el nombre. Con el tiempo la receta cambió, pero el nombre se quedó.
Hay otra versión sobre el momento. Una nota sostiene que la hojaldra poblana apareció hacia el siglo XIX, cuando las panaderías de la ciudad adoptaron nombres y técnicas francesas.
Un origen en discusión
El origen del pan de muerto es una polémica abierta. Instituciones públicas mexicanas lo atribuyen a preparaciones prehispánicas, como el papalotlaxcalli, y esa es la tesis que hoy tiene más fuerza. Otros autores señalan que sus ingredientes (trigo, azúcar de caña, leche, mantequilla, huevo y aroma de naranja) revelan un origen europeo. En el entorno hispano también existió el pan de ánimas, y en Puebla y Tlaxcala se le llama así a veces.
Para contar la historia de la hojaldra sin imponer una sola versión, lo más honesto es decir que es un pan mestizo, con piezas de varios mundos.
Cómo es la hojaldra tradicional
En Tlaxcala, la hojaldra es un pan redondo adornado con una canilla de la misma masa y espolvoreado con ajonjolí. En Puebla existen variantes como la de ajonjolí tostado y la de flor de azahar.
Una feria para la hojaldra
Puebla le dedica una fiesta. La XV Feria de la Hojaldra, en 2025, fue organizada por la Unión de Pequeños y Medianos Industriales del Pan, reunió a 10 panaderías locales y esperaba vender más de 10 mil hojaldras durante cuatro días. Se realizó del 29 de octubre al 1 de noviembre en el Parque del Carmen. Los precios iban de 15 a 200 pesos. Para 2026 no encontré fechas confirmadas.
Más que un pan
La hojaldra se come, pero también se ofrece. Su historia muestra cómo la cocina mexicana toma ingredientes y técnicas de otros lugares y los convierte en algo propio. Es un pan con nombre europeo, ofrenda indígena y sabor poblano.
