El platillo insignia de la Mixteca poblana llega a su temporada con un alza que ya genera inquietud entre comensales y restauranteros. El mole de caderas arrancará su temporada 2026 con un precio promedio de 600 pesos por plato, aunque podría encarecerse aún más conforme avancen octubre y noviembre, de acuerdo con el presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en Puebla, José Juan Sánchez Martínez.
¿Por qué sube el precio este año?
El alza responde directamente al costo de la carne de chivo: el juego de caderas con espinazo, la materia prima central del platillo, se cotiza este año en hasta 2,450 pesos en bruto, un incremento de entre 20 y 30% respecto a la temporada anterior. Según Sánchez Martínez, ganaderos e introductores de ganado ya advirtieron del aumento, atribuido a la inflación que también golpea al campo. El gremio restaurantero busca amortiguar el impacto y no trasladar el alza completa al consumidor final, mientras restauranteros, ganaderos e introductores negocian el precio definitivo de los chivos.
Un platillo que se vende en cuatro puntos clave de Puebla
El mole de caderas se comercializa principalmente en Puebla capital, Cholula, Atlixco y Tehuacán, cuatro plazas donde el platillo, originario de la región mixteca que comparten Puebla, Oaxaca y Guerrero, mantiene una fuerte demanda estacional. El año pasado se vendieron alrededor de 75 mil platillos en esas plazas, una cifra que el sector espera mantener o superar pese al encarecimiento.
Una temporada con expectativa de derrama relevante
Pese al alza en los insumos, los restauranteros proyectan una derrama económica de entre 60 y 70 millones de pesos para esta temporada, que se extiende tradicionalmente de octubre a noviembre y coincide con las celebraciones de Día de Muertos. El mole de caderas del Valle de Tehuacán cuenta, desde 2023, con la declaratoria de Patrimonio Cultural Intangible de Puebla, un reconocimiento que ha impulsado su proyección más allá de la región donde se originó.
