Respuesta corta: ni lo uno ni lo otro. Los guantes son una herramienta útil en casos concretos, pero no reemplazan el lavado de manos y, mal usados, pueden aumentar el riesgo de contaminación. Esa es la línea que comparten las autoridades sanitarias consultadas, aunque con matices según el país.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) advirtió que el uso inadecuado de guantes puede provocar contaminación cruzada, es decir, el paso de microorganismos de un alimento contaminado a otro, sobre todo entre crudo y cocinado.
¿Son necesarios los guantes en la cocina?
Solo en situaciones específicas: al manipular alimentos listos para comer, cubrir heridas o proteger la piel de químicos. Nunca sustituyen el lavado de manos y deben cambiarse al pasar de alimentos crudos a cocidos o de una tarea a otra.
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El problema: la falsa sensación de higiene
Con guantes, el manipulador siente una falsa asepsia, tiende a tocar distintos alimentos sin cambiarlos y descuida el lavado de manos, que debe hacerse incluso con ellos. Una experta en seguridad alimentaria citada por Consumer añade que no se percibe la suciedad que se acumula en el guante, algo que sí se nota con la mano desnuda. El mismo texto atribuye a los CDC la observación de que, con guantes, el lavado de manos baja de forma significativa.
También hay dudas sobre la calidad del propio guante. Una investigación de la empresa Eagle Protect, presentada en la reunión anual de la IAFP en 2022, analizó 2,800 importaciones de guantes desechables en EE. UU. y encontró más de 250 especies microbianas en su superficie interior y exterior. Según el reporte, cerca de la mitad estaba contaminada. Es un estudio de la industria, por lo que conviene leerlo con esa reserva.
Cuándo sí funcionan
El enfoque de las autoridades sanitarias de Minnesota, en EE. UU., es distinto al español. Allí los guantes desechables de un solo uso son una alternativa para evitar el contacto de manos desnudas con comida lista para consumo, siempre combinados con lavado adecuado. No lo reemplazan y deben cambiarse tras manipular producto animal crudo o al iniciar otra tarea. En el condado de Marin, California, las guías para trabajadores con cortes indican usar vendajes limpios y guantes, con la advertencia de que el guante también se contamina.
El dato que casi nadie quiere oír
Un estudio del USDA reveló que 97 % de los consumidores no se lava correctamente las manos en la cocina. Los CDC recomiendan frotar durante 20 segundos, incluidos dorso, entre los dedos y bajo las uñas, y secar con toalla desechable limpia.
¿Y en México?
En México el lavado de manos en establecimientos de alimentos está regulado por la NOM-251-SSA1-2009, norma vigente desde el 26 de noviembre de 2010 sobre prácticas de higiene en el proceso de alimentos. El programa Distintivo H, de la Secretaría de Turismo, la complementa en restaurantes.
Para el cocinero de casa y el de restaurante, la regla práctica es la misma. Primero se lavan las manos. Después, si la tarea lo exige, se pone un guante limpio, y ese guante se cambia con la misma disciplina con que se cambiaría de tabla de cortar.
