Un chef tlaxcalteca cocinó con productos extremeños en Mérida y firmó una de las recetas del primer recetario mestizo entre ambas orillas.
Mérida acogió del 30 de septiembre al 2 de octubre Gastromestiza 2026, el primer Encuentro Gastronómico Extremadura y América, en la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura (ESHAEX). Entre los cocineros convocados estuvo Iván Fernando Del Razo, quien llevó al foro maíces y masas de distintos colores y explicó la nixtamalización como técnica fundamental de la cultura alimentaria mexicana.
Del Razo está al frente de Mexko, restaurante tlaxcalteca. El establecimiento forma parte de la Guía México Gastronómico 2026 y Del Razo fue reconocido por Food & Wine en Español como uno de sus Best New Chefs de 2022. Su participación en Mérida cerró con una receta incluida en el recetario del encuentro.
¿Qué es Gastromestiza?
Gastromestiza es un encuentro gastronómico celebrado en Mérida, España, que reúne a cocineros extremeños y latinoamericanos para crear platos nuevos con productos y técnicas de ambas orillas del Atlántico. Su primera edición, en 2026, produjo el I Recetario Mestizo de Extremadura y América.
Un laboratorio en lugar de un congreso
El formato se distingue del de un congreso. El programa combinó presentaciones, demostraciones, sesiones de trabajo y un laboratorio gastronómico donde los profesionales trabajaron con productos y técnicas de ambas orillas. La jornada del 1 de octubre fue a puerta cerrada y se dedicó a probar y ajustar las propuestas que se mostrarían al día siguiente.
Los cocineros trabajaron por parejas. El 2 de octubre presentaron los platos en un showcooking a cuatro manos, y a las 12:30 horas se presentó el I Recetario Mestizo.
El encuentro forma parte de Extremestiza, una estrategia de la Junta de Extremadura. Esa iniciativa, impulsada a través de la Fundación Extremeña de la Cultura, profundiza en los vínculos históricos y contemporáneos entre Extremadura e Hispanoamérica. En la apertura del programa, la historiadora María Ángeles Pérez Samper, de la Universidad de Barcelona, dictó la ponencia «Cocinas mestizas españolas y americanas».
El viaje de la costilla
La aportación de Tlaxcala fue un mole negro. Lo elaboró con chiles, especias y huitlacoche deshidratado durante más de seis meses, y lo planteó en combinación con cerdo ibérico, producto emblemático de Extremadura.
Del Razo y el cocinero extremeño Antonio Luis Falcón convirtieron esa idea en «El viaje de la costilla», una de las 11 preparaciones del primer recetario. El plato envuelve en una tortilla bicolor, a modo de taco, un lingote de costilla de cerdo ibérico bañado en mole negro de Tlaxcala, y lo corona con granada extremeña y brotes.
El cruce tiene lógica histórica. El mestizaje gastronómico mexicano comenzó tras la llegada de los españoles en 1521 y mezcló saberes indígenas y españoles. En Mérida ese proceso se ejecutó en una cocina con técnicas nixtamalizadas y cerdo ibérico en el mismo plato.
Los productores detrás del plato
Del Razo centró su propuesta en el maíz, el maguey, los chiles y los moles. También destacó los conocimientos de quienes cultivan y transforman esos productos en Tlaxcala. La crónica de Síntesis destaca a los productores de maíz y campesinos que conservan técnicas transmitidas entre generaciones.
Su trayectoria explica ese enfoque. Su acercamiento a la cocina tradicional partió del legado culinario de su abuela. Luego estudió gastronomía y adquirió experiencia en restaurantes de México y Europa. Sobre su participación, resumió: «Sin tradición no hay innovación».
Qué sigue
El recetario es el resultado concreto del encuentro. El chef destacó que el foro abrió posibilidades de colaboración a partir del reconocimiento del origen de ingredientes y técnicas. Para el viajero gastronómico mexicano, la cita enseña que el maíz nativo y el mole tlaxcalteca ya circulan en foros internacionales. Quien quiera probarlos en su contexto original puede buscarlos en Tlaxcala, en la mesa de Mexko.
